豆瓣酱工艺流程.docxVIP

工艺流程图 工艺流程说明 1、浸泡：将大豆放入缸内，加入清水浸泡，浸泡至大豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2倍左右，一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。 2、蒸煮：采用高压蒸煮，煮熟的大豆，以豆粒全部均匀熟透，有熟豆的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准。 3、混合接种：蒸出的大豆摊开，均匀的撒上面粉，自然冷却。当豆面混料冷却到38-40℃，将曲种均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。 4、培育制曲：将接好种的曲料送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟。 静止培育期 入池温度要求31—33℃，曲料入池温度适宜。静止期每隔1小时，通风循环2-3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30-33℃为宜。 菌丝生长期 曲料入池后6-10小时，该阶段品温33-35℃为宜。 菌丝繁殖期 当培养至10-12小时后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33-35℃为宜，不超过38℃。 翻曲：连续通风培育3-4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎。 踩曲：当培养至20-24小时，曲料板结出现裂痕，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时应该踩曲。 孢子着生期 当踩曲完成后，曲霉有菌丝大量繁殖，而开始着