果蔬加工技术第二版课件教学课件 ppt 作者 杨清香 于艳琴 主编 李芳 副主编5 果蔬的糖制和腌制.ppt

果蔬的糖制和腌制 第五章　果蔬的糖制和腌制 第一节 果蔬的糖制 第二节　泡菜 第三节　咸菜和酱菜 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 果蔬的糖制 泡菜 泡菜 泡菜 泡菜 泡菜 泡菜 泡菜 泡菜 泡菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 第三节 咸菜和酱菜 一、咸菜加工 　　国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜，大头菜等。 1．四川榨菜生产工艺 （1）工艺流程 原料剥制→晾晒叶盐腌→淘洗→压榨→去筋→加香料→装坛（或罐） （2）操作要点 ①剥制 去除外层硬粗皮，切块。 ②晾晒 放在通风处阴干以防褐变，需1～2周时间，得率24%～27%。 　　③盐腌 下架后的干菜块立即进行腌制。加盐应采用隔层加盐法并注入少量酒或酒精，腌制一定时间后再进行第二次腌制。 ④淘洗 洗去泥沙尘埃等杂质。 ⑤压榨 淘洗后放入木榨中或竹包中施压，约经一夜，水分降低约50％。如未经淘洗水分含量少者，可不经压榨。 ⑥去筋 菜头压榨适度后，除去表皮残留之粗皮叶柄等物。 ⑦加盐及香料 加盐和香料进行第三次腌制（在坛内）。加盐3.5%、香料1.26%。香料配方各有不同，除花椒外，大部分调料研成细粉过筛后加入。 ⑧装坛 一般榨菜坛为陶制上釉者。装坛前先用温水洗净，再用酒精少许消毒。装坛后封口。 　　2．冬菜生产工艺 　　（1）流程 ①原料处理→水洗→晒软→切细→揉盐及花椒→入瓮→榨汁晒至半干→加糖揉匀→蒸熟→晒至半干→蒸熟→晒干→放冷加蒜头→入瓮→封口→制品 　　　　　　　　　　　　　　　　　蒜头→剥皮→捣碎 ↓ 　　②原料→精选分极→切碎→晒半干→加盐揉搓→加蒜揉匀→装瓮密封→日晒→开封填满→装瓮密封→暗处发酵→制品 　　（2）操作要点 ①原料处理。如用山东白菜，以小形、质嫩者为佳。须除去不良部分，根部须切除，将叶剥开。 ②水洗及晒软。将处理好的菜用清水洗净，放于日光下晒软，水分约减少一半，以手用力搓之，至无水分出来为度，如水分含量过高，则发酵不良，且易腐败。 ③细切。晒软的原料菜，用刀切成细丝状。 ④加盐及花椒 将切细的菜加4%食盐揉搓并加入少许花椒粉（普通15kg加200g左右）。 ⑤入瓮及榨汁。揉过盐的菜等放入瓮中。经1～2d发酵，取出榨汁。 　　⑥晒干及加糖、蒸熟。榨汁后，置日光下晒至半干状态，然后加揉红糖，15kg原料加糖250g。加过糖之后，放置蒸笼内蒸30min。 ⑦晒干及蒸熟。将蒸熟的菜放置日光下晒至半干，再置于蒸笼中蒸熟一次，时间不可过久，约10～20min。 ⑧晒和冷却。将蒸过的菜晒半干，放阴凉处冷却。 　　⑨加蒜头。在冷却菜中加准备好的蒜泥。 　　⑩入瓮及封口。调制好的菜装入洗净消毒的瓮中，用木棒捣紧，封盖，3～4个月后即可食用；用第二法时，揉蒜后即入瓮，压紧，放置露天处，日晒30d，促进发酵，然后开封，补填压紧，再密封，转入暗处发酵，3个月后即可食用，如不开封，可贮存7～lO个月。 * * 第一节 果蔬的糖制 一、果蔬糖制的基本原理 1．糖制品的保藏原理 　　糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品。高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗透环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 　　2．蜜饯生产中常用糖的种类 　　（1）白砂糖　白砂糖中蔗糖含量在99%上，为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂三种。 　　（2）饴糖　又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，可起到防止晶析的作用。饴糖的甜度为蔗糖的50%右。 　　（3）淀粉糖浆　又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。 　　（4）果葡糖浆　果葡糖浆是将淀粉经酶法水解制成葡萄糖，用异构酶将葡萄糖异构化制成含果糖和葡萄糖的糖浆，甜度是蔗糖的80%～100%。 　　（5）蜂蜜