烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜.pptVIP

* 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 由于海洋性鱼类在捕捞后脱离海水环境会很快死亡，市场上的活鱼主要是淡水鱼。质量好的活鱼活泼好动，反应敏捷，游动自如，体表有一层清洁透亮的黏液，各部位无伤残。质量差的活鱼行动迟缓，容易翻背，体表常有伤残部位。 活鱼的品质鉴别 杨正华 新鱼的感官鉴别方法及指标 鱼鳃 新鲜鱼 鳃盖紧闭质密，鳃内整洁，鳃板鲜红或粉红，黏液较少并呈透明状，无异味。 不新鲜鱼 鳃盖松弛，表面污秽，鳃内不洁，鳃板黑灰，黏液多并有异味。 腐败鱼 鱼鳃呈灰白色、有黏液污物，有异味。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼眼 新鲜鱼 眼球饱满稍凸出，眼澄清而透明，并且很完整，周围没有充血的现象。 不新鲜鱼 鱼眼多少有些塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。 腐败鱼 眼球破裂，并移动位置。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼鳞 新鲜鱼 鱼鳞鲜明，有光泽，附着牢固，不易脱落，无黏液或表面有透明无异臭味的少量黏液。 不新鲜鱼 鱼鳞光泽稍差，黏液较多。 腐败鱼 鱼鳞很容易脱落，光泽暗淡，表面黏液多，且浑浊黏腻，有异臭味。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼鳍 新鲜鱼 表皮完好。 不新鲜鱼 部分表皮破裂，光泽减退。 腐败鱼 鱼鳍表皮消失，翅骨暴露而散开。 新鲜鱼 鱼唇肉紧实，不变色。 不新鲜鱼 吻部肉苍白无光泽。 腐败鱼 唇肉苍白并与骨分离开裂。 鱼唇 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼皮表面 新鲜鱼 表皮上粘液较少，体表清洁，鱼皮未变色，有弹性，用手压下的凹陷随马上恢复，肛门周围呈一圆坑形，硬实皮白，肚腹不膨胀。 不新鲜鱼 粘液增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压入凹陷不能平复，失去弹性。 腐败鱼 肛门较多突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体使腹膨胀，有腐臭味。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼肉 新鲜鱼 组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。 不新鲜鱼 鱼肉松弛，用手拉脊骨与肋骨极易脱离。 腐败鱼 有霉味、酸味。 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 鱼外表 质量好的冻鱼，鱼鳞完整，色泽鲜亮，肌体无残缺。 鱼眼 质量好的冻鱼，眼球凸起，角膜清亮。 鱼肛门 质量好的冻鱼，肛门完整不裂，外形紧缩不凸出。 冰冻鱼的品质鉴别 污染鱼类的鉴别 看鱼形 辨鱼鳃 观鱼眼 尝鱼味 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 杨正华 看鱼形 辨鱼鳃 观鱼眼 尝鱼味 污染鱼类的鉴别 课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 *