第一章 茶叶中的化学成分及其性质(10学时)-第二节(2学时).ppt

茶叶生物化学Tea Biochemistry 洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所 第一章 茶叶中的化学成分及其性质（10学时） 第一节 茶叶中的多酚类物质（2学时） 第二节 茶叶中的色素（2学时） 第三节 茶叶中的氨基酸（1学时） 第四节 茶叶中的生物碱（1学时） 第五节 茶叶中的芳香物质（2学时） 第六节 茶叶中的糖类（1学时） 第七节 茶叶中的皂甙（1学时） 茶叶中的化学成分 第二节 茶叶中的色素（2学时） 一、茶叶中的天然色素 二、茶叶加工过程中形成的色素 三、儿茶素及其氧化产物的生理活性 茶叶中的色素 色素：是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。 茶叶中的色素：天然色素和加工中形成的色素。 根据溶解性分为：水溶性色素和脂溶性色素。 一、茶叶中的天然色素 （一）叶绿素 （二）类胡萝卜素 （三）水溶性色素 （一）叶绿素 1、叶绿素的种类与结构 2、叶绿素的主要降解产物 3、叶绿素的理化性质 1、叶绿素的种类与结构 2、叶绿素的主要降解产物 叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。 3、叶绿素的理化性质 茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％ ，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。 叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。 叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。 叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的中小叶种含量较高。 叶绿素a是黄黑色的粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色。 叶绿素b为深绿色粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。 一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。 而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求是比绿茶低；如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。 一、茶叶中的天然色素 （一）叶绿素 （二）类胡萝卜素 （三）水溶性色素 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素（Carotenoids）：是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，为茶叶中重要的脂溶性色素；在自然界分布很广，已知结构式的化合物在300种以上。 四萜类衍生物（8个异戊二烯）：结构特征为共轭复烯烃。 茶叶中的类胡萝卜素：主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。 1、胡萝卜素类 胡萝卜素类（Carotenes）：为茶叶中重要的脂溶性色素，分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素等。 这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。 茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。 胡萝卜素在高山茶中含量较多。 胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。 在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮（紫罗兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬托出其它香气）、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。 2、 叶黄素类 叶黄素类（Xanthophylls）：也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。 不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。 在茶叶中的含量一般为0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。 茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。 一、茶叶中的天然色素 （一）叶绿素 （二）类胡萝卜素 （三）水溶性色素 （三）水溶性色素 水溶性色素：指能溶解于水的呈色物质的总称，一般指花黄素（黄酮类）、花青素（花色素）及儿茶素的氧化产物。 茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素，花色素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存在于植物界。 茶叶中已发现有几十种花黄素、花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。 1、花黄素类 花黄素（Anthoxanthin）：亦称“黄酮类”(Flavonoid)，主要包括黄酮醇（Flavonol）和黄酮（Flavone）两类化合物。 它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。 茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物重的3%～4%，由于结合的糖的种类不同、连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷。 2、花青素 花青素（anthocyanidin） ：又名“花色素”，重要的水溶性色素。 植物中花青素多在C3位置带有羟基，且常与葡萄糖，半乳糖或鼠李糖缩合形成苷。 一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%~1.0%，而在紫芽茶中的含量较正常芽叶高得多。 其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，使