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世界卫生组织(WH0)HACCP指南 HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System 1．介绍 HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。 2．对有效食品安全保征方法的需求 食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。原因为： 尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。 ·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。 ·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。 ·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。 ·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。 ·脆弱人群的增长，例如老年人、免疫力低下个体，营养不良个体，其他潜在健康问题的个体。 ·食源性疾病导致经济损失的认知增长。 ·工业化和主要产品增长导致的：1)食物污染的风险增长；2)一定数量人群受食源性疾病爆发影响。 ·城市化带来更复杂的食物链，引起食物污染的更大可能。 ·新的食物技术和加工手段，因为在家庭装备或食品设施的建立过程中不恰当的处理导致的对产品安全性和所引发持续后果的更大关注。 ·生活方式的转变，越来越多的人群不在家吃饭，而是在食物服务设施或食堂，在街头餐馆，或在快餐店。 准备食物的家庭成员往往并不知道食物安全操作规定。 ·世界性旅游业和食物世界性贸易的增长，导致从其他地区带来的更大的食源性危害。 ·环境污染的增长。 ·消费者的食品安全知识有所提高。 ·食品安全资源的缺乏或持续减少。 正是这些因素引起对食品安全性关注的不断升温，食品资源的缺乏，以及现有加以限制的贸易途径，提出了对经济有效食品安全保证系统的迫切需要。HACCP系统已被证明正是该系统。 3．HACCP系统及其用途 HACCP系统是运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的生产、采集、加工、贮备和使用过程，以确保食物在食用时是安全的(即对健康无任何潜在危害)。运用HACCP系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的设计阶段中实施，而不是采取检验终产品这一缺乏效率的措施。因此，HACCP系统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。1993年，食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。一些国家的经验表明，HACCP系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。 HACCP适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链，HACCP的实施应在对人体健康危险性研究的科学证据指导下进行。HACCP的成功应用需要管理部门和从业人员承担义务和充分参与，并需要应用多学科的手段。根据具体研究项目，这些学科应包括农业学、兽医学、工艺学、微生物学、医学、公共卫生学、食品技术、环境卫生学、化学和工程技术等方面的专业技术人员。HACCP原则在一系列方法中可得到应用： ——HACCP系统是运用于食品生产、加工、制造和贮备过程中确保食品安全的方法系统。 ——HACCP系统对食品质量控制是行之有效的。食品监督员在日常监督中将重点放在HACCP计划的设计是否正确、操作是否有效，这使得日常监督食品操作更具高效性。 ——HACCP观念还可应用于分析食品贮备操作，以及确认和评价危险性行为——这也是健康教育干预的中心。 ——HACCP观念还可应用于所有的食品安全规划管理，即发现在整个食物链中对公众健康最危险的问题以及寻找预防干预措施。 HACCP系统的其他益处可概括如下： ·HACCP系统克服了许多食品安全控制的贸易限制途径(通常建立在一般性监督和终产品检验上)，包括： a)