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酸奶的生产现状及发展趋势 摘要 概述了酸奶的营养价值、保健功能、国内外的生产消费状况。探讨了酸奶制作的工 艺条件、常出现的问题及解决方法。 关键词 酸奶 ; 保健 ; 营养 ; 现状 酸奶起源于保加利亚 , 在我国古代 《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载 , 酸奶 是以各种优质乳品为原料 , 经过 2 种或 2 种以上的乳酸菌发酵制成的产品。 Tamime 和 Deeth(1980) 提供依据酸奶的不同特性 , 可将其分为几大类。 酸奶分类的依据 : ①法律标准。依据化学成分或脂肪的含量分为全脂、中脂、低脂 ; ②酸奶的自然 属性。分为凝固型、搅拌型、 饮料型 ; ③风味。 分为原味、 水果味或其他风味 ; ④发酵后处理。 分为添加维生素 或热处理等。 1 酸奶的营养特点 酸奶除了保留了牛奶的全部营养外 , 其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大 量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。 1.1 碳水化合物 牛奶经过乳酸菌发酵后 , 内含的乳糖有 20%～ 30%分解成了 葡萄糖和半乳糖 , 进而转化为乳酸或其他有机酸。 半乳糖被人的机体吸收后 , 可以 参与幼儿脑苷脂 和神经物质的合成。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢 , 进而促进对磷、钙、 铁的吸收 , 防止婴儿佝偻病 , 防治老人骨质疏松症。 有些酸奶 ( 如搅拌型果肉酸奶 ) 中添加的稳定剂 , 如瓜尔豆胶、 角豆荚胶、卡拉胶等能促进肠道蠕动 , 防止脂肪沉积 , 降低血液中胆 固醇的含量。 1.2 蛋白质和脂肪更易吸收 乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝 乳粒 , 易于消化吸收。 酪蛋白可以一定程度的降解 , 形成预备消化状态。 受乳酸菌 作用 , 部分乳脂 肪发生解离 , 变成易于有机体吸收状态。 1.3 维生素和矿物质 发酵过程中 , 乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、 烟酸和叶酸。因此 , 牛奶发酵后其营养价值有很大的提高 ( 表 1) 。 2 酸奶的生产消费状况 在奶制品消费中 , 酸奶的比例呈逐年上升的趋势 , 每年的递增达 40%以上。国内酸 奶和酸味奶在 2000 年的销售量达到了 3.07 亿 t 。2003 年酸奶的消费占总体奶制 品的 11%。但与先进国家比较 , 我国的酸奶研究和生产还比较落后 , 奶类产量仅为 美国的 11%,法国的 28.5%。我国人均占有奶类产品 8kg/( 人·年 ), 仅为世界人均 占有量的 1/10, 发达国家的 1/37 。 表 1 牛奶与酸奶中各营养成分的比较 组成牛奶全脂脱脂酸奶全脂低脂低脂 / 果汁希腊式 水∥ g/100g 87.8 91.1 81.9 84.9 77.0 77.0 能量∥ kJ/100g 276.3 138.1 330.7 234.4 376.7 481.4 蛋白质∥ g/100g 3.2 3.3 5.7 5.1 4.1 6.4 脂肪∥ mg/100g 3.9 0.1 3.0 0.8 0.7 9.1 碳水化合物∥ g/100g 4.8 5.0 7.8 7.5 17.9 NR 钙∥ mg/100g 115 120 200 190 150 150 磷∥ mg/100g 92 95 170 160 120 130 钠∥ mg/100g 55 55 80 83 64 NR 钾∥ mg/100g 140 150 280 250 210 NR 锌∥ mg/100g 0.4 0.4 0.7 0.6 0.5 0.5 注: 在水果酸奶中的营养水平会由水果及稳定