2013肖迪中年人保健矿物质元素.ppt

矿物质元素与健康 吉林卫生学校 肖迪 食品中矿物质成分的生物有效性 ? 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 测定方法测定矿物质生物有效性的方法有化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。 影响矿物质营养生物有效性的因素 ①?????? 食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 ②?????? 矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。 ③?????? 与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。 ④???? 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。 几种主要矿物元素的生物有效性 1、? Ca与P 实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P=1：1），