正确解冻食物的方法.ppt

* 採購量計算 採購量(A.P.) 可食重量(E.P.) 廢棄率=(1 - E.P./A.P.) x 100 % 收縮率: (生品重 - 熟品重) /生品重 x 100% 膨脹率: (熟品重-生品重 ) /生品重 x 100% * 食品保存： 1、瞭解食物最適當貯存溫度及時效 2、瞭解各類食物之最適當貯存方法 3、瞭解冰箱之清潔與維護方法 * 食物最適當貯存溫度及時效 微生物最適生長溫度7-49 ℃ ，所以要保存食物應盡量放在7 ℃以下或60 ℃(熱存)以上。 冷藏溫度(7 ℃以下) ，可以延緩微生物(細菌)繁殖。 冷凍(-18 ℃以下)，可以抑制微生物(細菌)繁殖。 加熱可以殺死微生物(細菌) 。 * 原料之貯存 ☆清潔物品及化學藥劑需專區專櫃貯存，避免與食物混合放置。 ☆乾貨需貯存於原包裝容器或於清潔且有標示日期之容器中，避免回濕，可在容器中放置乾燥劑。 ☆油脂類放置避免在高溫或日光直接照射處。 * 食品的保存 ☆先進先出，入冰箱前需標示購買日期 ☆食品開封後應妥善覆蓋才入冰箱 ☆冷藏溫度7℃ ☆冷凍庫溫度－18℃ ☆物料應整齊分類擺放 * 原物料之保管 為了抑制微生物的生長，防止鼠害及蟲害，食品的保存要注意下列事項： 1.為了防止交互污染，魚貝類、肉類、蔬果類的保管場所應作明確的區隔，並不得將食物直接與地板接觸。 2.冰箱及放置食物的地方應定期清掃，若有滴落等污染