香菇莲藕乳酸菌饮料的研制.pdf

固Y应in用gy推ong广Tuiguang 栏 目主持人 ：郭文华 料的研制 学院 白青云博士 随着生活7KY--的提高 ，广大消费者对饮食 结构 色一榨汁一过滤一分离一杀菌一莲藕汁 。 也有 了新 的要求 ，越来越 热衷于纯正 、安全 、高纤 (3)发酵 剂 的制备 乳酸菌 菌种一 活化一 扩 维 、营养型的产 品。在 当前 国际饮料市场上 ，乳酸 大一培养一发酵剂 。 菌饮料 以其独特 的风味及保健性 ，受到越来越多消 (4)香菇莲藕乳酸菌饮料 的制作 将香菇汁 、 费者 的青睐 ，但常规 的发酵产 品远不能满足消费者 莲藕 汁 、脱脂乳 粉复原液 、 白砂糖及其他辅料 调 的需求 。因此 ，开发 多种类 型 的乳酸菌饮料产 品势 配一均质一杀菌一冷却一加发酵剂接种一装罐一发 在必行 。随着果蔬食 品的开发 ，乳酸菌发酵技术 已 酵一后熟一成 品。 在果蔬加工业 中使用 。 3．操作 要点 研究表 明，每 日膳食若从食用菌 中提取具有生 (1)发酵液的制备 ①菌种活化 ，将脱脂乳粉 物活性 的物质 ，可有效改善人类身体素质 。香菇 中 调制成 t1％的乳液 ，以 I／4的灌装量装入 已灭菌 的 含有大量 的生物活性物质 ，高剂量摄人时毒副作用 试 管 中，塞好棉塞 ，在 115oC条件下灭菌 15rain， 也很小 ，这是化学药物所不能 比拟 的。此外 ，由于 冷却至 4-0oC后 以无菌方式接乳酸菌种 ，在 40℃左 莲藕 的营养价值很高 ，集营养和药用于一体 ，是一 右保温培养至凝乳 ，反复 3次 ～4次 ，使其充分活 种药食 同源食 品。若 将香菇与莲藕复合后制成食 4-I=。②母发酵剂 ，在装有灭菌 1I％乳酸液 的三角瓶 品 ，可达到香味 、口感及营养成分的互补 。 中接入 2％～3％的活化菌种 ，在 42℃条件下培养 以香菇 、莲藕为原N-，将提取的香菇汁 、莲藕 4h一6h，凝乳后在 0℃一5oC冰箱 中保存备用 。 汁按一定 比例复合并配 以脱脂奶粉和 白砂糖 ，以凝 (2)莲藕汁的制备 ①选料 ，选颜色纯 白、新 固型乳酸菌饮料 的制作工艺为基础 ，经接种发酵制 鲜 、无霉变 、无腐 烂 的莲藕作 为制作莲藕汁 的原 成香菇莲藕乳酸菌饮料 。该复合果蔬汁乳酸菌保健 料 。②预处理 ，清洗莲藕表面的污泥 ，然后去头去 饮料 ，既具有莲藕 的清香 ，又保存 了香菇 的营养价 节 ，并剔除机械损伤 、孔 间污染物及有其他损伤 的 值 ，达 到 了营养互补 、保健增效 的 目的。 莲藕 ，并用不锈 钢刀具将莲藕切成厚度均一 的薄 1．原料 设备 片 。③ 护色 ，将 藕片浸入 0．1％的柠檬酸溶液 中， 新鲜香菇 、莲藕 、脱脂奶粉 、 白砂糖等均为市 酸浸液和净藕质量 比为 3：2，酸浸 时 间为 30min。 售产 品 ；柠檬酸 、维生素 C、酚酞指示剂 、氢氧化 ④榨 汁 ，将藕片连 同酸浸液一起放入榨 汁机 中榨 钠等均为分析纯；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均 汁 。将榨汁后 的莲藕渣加入适量质量分数 为 0．05％ 由淮 阴工学 院生命科学与化学工程学 院生物工程系 的柠檬酸溶液 ，浸泡 10rain后再次榨汁 。⑤过滤 ， 提供 ；所需仪器有榨汁机 、高压均质机 、高压灭菌 将藕汁导入离心机