各类食品卫生及管理3课时.ppt

* 4．天然有毒水产品 有些水产动物体内含有的自然毒素几乎遍布于全身，如鱼类中的河豚鱼；有的存在于局部脏器内，如鲨鱼肝脏含毒；有的存在于腺体内，例如两栖类中的蟾蜍。 * 六、鲜奶的卫生及管理 三聚氰胺奶 “皮革奶”: 用皮革水解蛋白生产出来的乳制品，这是一种类似于三聚氰胺的物质，加入到乳制品中的目的是提高产品蛋白含量。 * （一）原料奶的卫生问题 生鲜牛奶应来源于正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康奶牛，并需符合国家生鲜牛奶收购标准。 * （二）鲜奶的腐败变质 牛的各个乳腺腔和乳头管中经常有少量的细菌，所以刚挤出的奶中就有细菌和真菌存在。如果饲养条件或挤奶的卫生条件不好，还可以通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具和容器等对奶造成微生物污染。奶中富含多种营养成分，适宜微生物的生长繁殖。 * 鲜奶的杀菌 （1）巴氏消毒法：包括低温长时间巴氏消毒法（将奶加热到62.8℃，保持30min）和高温短时间巴氏消毒法（将奶加热到75℃，保持15s）。 鲜奶的杀菌一般采用第二种方法，因巴氏杀菌不能杀灭芽孢菌，所以其保质期短，常需冷藏。 * （2）超高温瞬间灭菌法（UHT法）：将奶加热到137.8℃，保持2s。既能有效杀灭所有的微生物，又能保持鲜奶的风味和营养成分，无菌包装在常温下可保存三个月。 （3）蒸汽消毒法 * 七、食用油脂的卫生及管理 * 食用油脂主要包括以油料作物制取的植物油、经过炼制的动物脂肪、油脂经氢化和精炼而制成的氢化油及其加工制品。 毛油：经粗制而未作加工处理后的油，其色泽深、浑浊，不可直接食用。 精炼油：将毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，其色泽较浅、澄清，可以食用。 色拉油：精炼油再进一步脱色、脱臭、脱味处理。 硬化油：植物油加氢后而成的固体油脂。 * （二）植物油的加工 1.压榨法 2.溶剂萃取法 3.毛油精制 4.水化法 * 压榨是油料破碎后用榨油机压榨。溶剂浸出法一般先预榨，再用有机溶剂浸出残油。用上述方法制取的油称为粗油或毛油。毛油中常含有各种杂质，如蛋白质、磷脂、色素等。油脂中的杂质可使油脂产生不良的风味、颜色、降低烟点等，需要除去。 * 油脂的精炼 油脂的精炼就是进一步采取理化措施以除去油中杂质。脱胶、脱酸、脱色、脱臭是油脂精炼的核心工序。 （1）脱胶 是指脱掉磷脂，油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，油烟多有臭味。 （2）脱酸 除去油中游离脂肪酸。 * （3）脱色 将油脂加热到85℃左右，并用吸附剂，可将有色物质几乎完全地除去。 （4）脱臭 各种植物油大部分都有其特殊的气味，在一定真空度、通入一定压力的水蒸气，几十分钟左右即可将这些有气味的物质除去。 * （二）油脂酸败及其预防 油脂由于含有杂质或因在不适宜的条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化称为油脂酸败。 油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分、组织残渣及微生物污染等多种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。 * 油脂酸败不仅引起感官性质的变化，还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地降低了油脂的营养价值，且酸败产物还可对人体健康造成不良影响 。 * 防止油脂酸败的措施 （1）毛油精炼：我国油脂质量标准规定，油脂的含水量应低于0.2％。 （2）防止油脂自动氧化：油脂的贮存应注意密封、隔氧和遮光 。（充氮） （3）油脂抗氧化剂的应用：常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯，维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂，具有很好的保护作用。 * （四）煎炸油的卫生问题 在煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，会与空气中的氧接触，发生一系列复杂化学反应，同时出现黏度增加、折光率改变、颜色加深等一系列物理变化，并产生饱和与不饱和的醛、酮、内酯等，具有刺激性气味。在这些变化中，可能产生一些对人体有害的物质。 * 食用煎炸的原油应符合《食用植物油卫生标准》（GB2716）的规定，煎炸的最高油温不得超过250℃，有条件可安装温度自动控制器。油在每次煎炸后需要过滤，除渣后方可使用。 dd * dd * * * （二）腐败变质 肉类食品从屠宰后开始，经过僵直 后熟 自溶 腐败。 若肉类食品保藏不当，从自溶阶段开始就会发生腐败变质。 * 肉类制品的自然变化 僵直 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作