蔬菜果品保鲜讲座.pptVIP

果品蔬菜的保鲜技术 讲授：宋喜云 手机 主要内容 发展果菜保鲜目的意义 保鲜的原理（采后生理） 采后的商品化处理 保鲜贮藏方法（简介） 目的意义 ※蔬菜和果品属于鲜活商品，含水多，营养丰富，易腐烂变质。 ※生产大国但不是强国，受季节性，区域性限制。由于采后保鲜技术和深加工技术落后，损失量20—30%，8000万吨/年腐烂，经济损失750亿元。 ※人们膳食中的地位与作用，不可取代 ※WTO后，农产品的双边和多边贸易协议的签定，大幅度降低水果进口关税，给中国带来极大压力和挑战，提高市场竞争力（国际创汇，占领国内市场，免受洋水果冲击，提高国际竞争力） ※增加附加值 鲜活商品，营养丰富 采后依然进行呼吸，现象是放热、水珠。 含有人体生活所需的营养素：水、维生素、矿物质、糖、膳食纤维、有机酸。 尤其是维生素B族、C（水溶性）和脂溶性A、D、E、K 矿物质钙（虾皮2g/100g）、磷（紫菜457mg/100g）、铁（黑木耳185mg/100g）、钾等常量元素及锌、硒（生命火种，地里生长的青霉素，菌类、啤酒酵母、大蒜，麦坯芽 ）等微量元素都十分丰富 日常生活中的地位与作用 人体内呈碱性，维持酸碱平衡，偏食酸性食物，容易引起酸中毒，使人体血液酸性化，反易使劳累后的人更加疲劳，使其抵抗力降低。因此，劳累后不应多吃大鱼大肉。 中国人的平衡膳食指南告诉国人健康饮食指出每人每天吃多少，怎样吃的问题？水果和蔬菜在第二大重要位置　　 膳食宝塔（指南） 二、贮藏保鲜的原理（采后生理） 呼吸生理 完熟和衰老生理 水分蒸散生理 休眠和生长生理 ※呼吸生理 呼吸作用是果菜采后最主要的代谢过程，是维持果菜生命活动能量的来源。分有氧呼吸和无氧呼吸两种，其中以有氧呼吸为主。 有氧呼吸：果菜从空气中吸收氧气，将呼吸底物彻底氧化分解为二氧化碳和水，并放出大量热的过程。所放出的热称呼吸热。 化学方程式为： C6H12O6→6CO2+6H2O+2764J 影响呼吸作用的因素： 温度（最主要）、湿度、气体成分、机械损伤与病虫害、植物激素（2，4—D、奈乙酸、青鲜素、细胞分裂素、赤霉素等都有抑制呼吸） 见表1 贮藏尽量减到最低 主要果菜的储藏温湿度表 完熟和衰老 采后继续进行，完熟包含物质的降解和新成分的合成，达到最佳食用风味所必须，但也是衰老的开始，如番茄软化、蒜薹干瘪、大肚等现象。另外形式—器官脱落（白菜脱邦、柑桔干蒂、茄子青椒掉把等） 乙烯——促进完熟和衰老的“完熟激素” 控制——高锰酸钾浸泡的（砖头、珍珠岩、活性炭） 吸附型活性炭（吸足后清除），氧化型高锰酸钾（效果慢） 水分蒸散 采后失去了水分供应的来源，蒸散失水——重量损失，失鲜以及营养损失和风味劣变，乙烯生成量增加，促进衰老＊失水5%萎焉皱缩 因素——表皮结构、温度、环境湿度。 措施：涂膜，保护蜡质层，轻微干燥或较湿润的环境-挂湿草廉、喷雾、洒水，加湿气等。 休眠和生长 有些蔬菜采收后继续生长发育，如萝卜发芽、糠心，洋葱裂球、土豆、姜、蒜等。 所以保持产品器官的休眠状态，抑制发育成熟 与遗传、内源激素、环境温度、湿度和气体成分等因素 措施——抑制洋葱发芽和蒜薹的苔苞变大，5%氧气，10%二氧化碳来调节贮藏环境中气体成分，萘乙酸处理土豆1年不发芽，青鲜素处理蒜、洋葱、胡萝卜等。 果蔬采后的商品化处理 商品化处理包括：采收——分级——包装——预冷——清洗——干燥——打蜡——化学药物处理——愈伤——冷链运输 采收 ⅰ清洗：驱除污物农药:用200—500ppm高锰酸钾2-10min； 杀菌防腐:用5%盐水或1‰水杨酸溶液，10分钟； 氯化钙：5% 5min增加硬度防止生理病害，如苦痘病； 过碳酸钠：1%喷树冠或0.5%浸果，防止青霉病和轮纹病 ⅱ预冷：越早越好，越快越好，除去田间热和呼吸热。 标准：比贮藏温度高2℃ 方法：水冷、风冷、气冷、碎冰冷，荫凉通风处 采收工具 商品化处理 ⅲ愈伤：马铃薯、洋葱、山药、甘蓝、大蒜等有较强的愈伤能力，采用适宜的温湿度。 山药高温高湿 38℃ 95-100%，24小时 马铃薯18 ℃90-95% ,2天 洋葱大蒜晾晒鳞片干燥、颈盘部伤口愈合。 老熟南瓜24-27℃2周，皮变硬，耐贮藏性提高 ⅳ涂膜（打蜡）：涂被保鲜剂通常是指将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成适当浓度的水溶液或者乳液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法施与果菜表面，风干后形成一曾薄薄的透明被膜。壳聚糖的成膜性 起防护、抑制呼吸、水分散发及微生物侵入。 山品化处理—保鲜剂的涂膜 配方一：蜂蜡100克，酪蛋白钠2