水产品综合利用(3).pptVIP

水产品加工与综合利用的现状与发展趋势 李玉环 一、从加工利用方面来看鱼贝类固有特性 1、渔获物的不稳定性，即渔获量及其种类构成的不稳定性 。 鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。 虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。 渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色品种 鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性 鱼贝类因种类不同，组成有相当差异，和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成分的肌球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的特异性。鱼贝类肌浆Pr的电泳图谱就显示出显著的种特异性，利用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片伪充高值鱼片贩卖的不法行为。 所谓生理活物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。 从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素； 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸； n—3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防和抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。 节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节血压，抗菌性等生理功能。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。 其它，尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素存在，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海洋水产资源的观点来看引人注目。 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织，在洄游性鱼类中特别发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种而异， 一般活动性强的中上层鱼类如：鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少。 ，暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较多的脂质、糖原、Vif等，在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，也带有不同程度的红色，将这种鱼称为红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉。在加工贮藏方面应该应注意暗色肉和普通鱼肉的组成成分上的差别。 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。 原因: （1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。 （2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。 （3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。 （4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，在同样条件下，金枪鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于发生褐变。这是因为鱼肉Mb的血红素铁从二价自动氧化为三价，变成褐色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结，解冻即褐变加速就是这个原因。 （5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。 （6）一般来说，鱼贝类