《WSET2级第三部分：其他风格的葡萄酒》知识点归纳.pdfVIP

第三部分：其他风格的葡萄酒 3.1 气泡酒 气泡酒的酿造方法：主要有瓶中发酵法、罐中发酵法及加入二氧化碳三种方法 1、瓶中发酵法： 瓶中发酵法中又分为两种，传统方法和转移方法，其主要区别在于熟化期 （酵母自溶） 这个阶段之后除泥的方式不同，传统方法还是在酒瓶中吐泥，而转移方法是转移到罐中， 用过滤的方式除泥。 特点：比罐中发酵的劳动强度大，成本高。是酿造起泡酒最复杂的方法。香槟和卡瓦只 能使用用瓶中发酵法中传统方法酿造。酿造方式会出现在酒标上。传统法（traditonal method）又称为香槟法（Methode Champenoise） 特征：高酸度、绿色或柑橘类水果的味道、酵母自溶性味道 传统方法代表产品： 香槟 Champagne：法国香槟产区，气候凉爽，每年成熟度不一样，大多数是几种葡萄 混调的，而且大部分香槟都是无年份 （NV）的，香槟是起泡酒中知名度最高的。只有香 槟出产的起泡酒可以称之为香槟。 酿造香槟的葡萄品种 黑皮诺 Pinot Noir、莫尼耶 Meunier 和霞多丽 chardonnay 风味特征 普通香槟 高酸度、绿色水果（青苹果）风味 品质香槟 高酸度、绿色和柑橘类水果（苹果、柠檬）复杂风味、自溶 性风味（饼干、面包、吐司） 年份香槟 浓郁的水果和酵母自溶风味，并伴有陈年带来的植物、坚果 或蜂蜜的复杂气味 法国气泡酒 Cremant ：法国其他产区，同样以传统方式酿造的气泡酒。 主要产区：索谬尔 Saumur，卢瓦尔河谷产区 葡萄品种：白诗南 Chenin Blanc 风味特征：高酸度、绿色或柑橘类水果味道，有时也带有酵母自溶性味道，复杂度上不 如香槟 卡瓦 Cava ：西班牙，用传统方法酿造的气泡酒 主要产区：加泰罗尼亚 Catalunya 葡萄品种：本地品种为主，马家婆 Macabeo、歌海娜 Grenache 等 风味特征：相当中性的水果风味（可能有梨）、中等酸度（低于香槟）、还有一点点酵 母自溶的复杂度 起泡西拉子 Sparkling Shiraz ：澳大利亚的特色产品 葡萄品种：西拉子 风味特征：饱满酒体，中等酸度还有浓郁的黑色和红色浆果香气。 另外，新西兰、澳大利亚、南非和加利福利亚也是重要的瓶中发酵法起泡酒产区， Methode Cap Classique ：南非用来描述用传统方法酿造气泡酒的术语 2、罐中发酵法 特点：成本便宜，制作方式简单，不耐存。比起瓶中发酵一般很少或没有酵母自溶特性。 而且酿造方法也不会出现在酒标上。 干型气泡酒代表产品： 普罗塞克 Prosecco：来自意大利东北部的起泡酒，有一些完全起泡酒（spumante）和 一些轻微起泡酒（Frizzante） 产区：威尼托 Veneto 葡萄品种：格雷拉 Glera 风味特征：干/半干型，中等酒体，淡雅的核果香味 塞克特 Sekt ：德国和奥地利有一些高质量的瓶中发酵塞克特，大多数都是廉价简单的 罐中发酵。Sekt 可以使用任何地方的基酒，而 Deutscher Sekt 仅使用德国的基酒 葡萄品种：雷司令（Riesling）、白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、黑皮 诺（Pinot Noir） 风味特征：半甜或干型，轻度酒体，带有花香和水果香味 甜型起泡酒代表产品： 阿斯蒂 Asti DOCG ：意大利西北部产区的起泡酒，写有 Moscato dAsti 的起泡酒只有 轻微气泡 产区：皮埃蒙特 Piemonte 葡萄品种：麝香 Muscat/Moscato 风味特征：甜型，轻度酒体，带有水果香味的白起泡酒，拥有浓郁的花香和果香。 3、二氧化碳法（Carbonation） 过去充入二氧化碳与低质量的葡萄酒密不可分，而现在的情形未必如此。起泡酒中质量 最差、最便宜的类型。 最好的起泡酒，放上一两天依然还是有气，就算完全没气了它也能当干白喝。最好的起 泡酒其口感跟喝干白一样，几乎感觉不到气泡，但仔细品味才感觉到全是气泡，因为气 泡与酒已经融为一体了。 3.2 甜葡萄酒 想要酿造出甜葡萄酒有三种不同方式，分别是打断发酵、添加甜液体或者葡萄果实中糖 的浓缩。 1、中断发酵： 在所有糖分转化为酒精之前中止其发酵过程，一种是过滤（filtration）通过超微过滤器 将酵母过滤掉；另一种是加强（fortify），通过加入酒精或二氧化硫杀死酵母中断发酵， 波特酒和加强型