微生物发酵与酶法结合制备天然奶昧香基的研究-食品与发酵工业.pdf

微生物发酵与酶法结合制备天然奶昧香基的研究。 于铁妹1，王永华1，杨 博2，张水华1 摘 要 选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRLB-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。 乳酸乳球菌NRRLB一2356发酵全脂乳丁二酮、3一羟基丁酮产量在27 h时达最大(52．95“g／mL)，与德氏乳杆 菌混合发酵，两者接种量比值为5：1时，丁二酮、3一羟基丁酮含量达60．1／-g／mL，香气评分最高。利用脂肪酶 取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析，结果表明，游离脂肪酸为98．586％，酮类1．219％， 内酯类0．142％。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁，可用于调配高档奶味香精。 关键词奶味香精，发酵，脂肪酶，丁二酮 奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一。 1．1．1茵种与培养基 利用相关微生物、酶水解奶油等生物技术手段再经修 菌种：乳酸乳球菌NRRL 饰调配制成的天然奶味香精具有香气自然、柔和的特 States of Department 点，随着人们对奶味香精的香气及安全性提出了更高 本实验室保存菌种。 的要求，天然奶味香精系列产品的开发具有广阔的市 全脂乳培养基：全脂乳16 g、蒸馏水IL，100℃加 场前景[1]。目前酶法是生产天然奶味香精的常用方 min。 热15 法，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为 MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏 主要香气成分[1]，香气强度大，但香型单调，容易出现 5 801 mL、乙 g、柠檬酸三铵2g、葡萄糖20g、Tween 油味及酸败味。利用微生物发酵法生产食品香料近 酸钠59、K2HP0429、MgS040．58g、MnS040．25g、 几年发展较快，微生物代谢过程中发生一系列复杂的 反应，产生的香气柔和更宜被大众接受，但风味物质 1．1．2材料与试剂 发酵产率较低[z]，香气强度不够。因此将微生物发酵 与酶法相结合是制备高质量天然奶味香精的重要途 维信公司提供；蛋白胨、牛肉膏、酵母浸膏，均为BR 径。奶味香气的特征香气化合物以丁二酮、3一羟基丁 级；柠檬酸三铵、葡萄糖、Tween80、乙酸钠、 酮(乙偶姻)为主，丁二酮可通过乳酸菌发酵产生。目 K2 前国内外的研究主要集中在如何提高发酵乳中丁二 为AR级；二氯烷为色谱级试剂。 酮含量方面，而较少将微生物发酵合成丁二酮的方法 1．1．3实验仪器 应用到天然香精香料的研制中。本研究选用具有合 成丁二酮能力的乳酸菌株为发酵菌株，以全脂乳为发 酵原料并进一步利用脂肪酶对发酵液进行修饰，制备 奶香纯正、浓郁的天然奶味香基。本文的研究对天然 奶味香精工业化生产及新产品的开发具有重要的指 双面净化工作台(苏州净化设备有限公司)；722N型 导意义。 可见光分光光度