水发鱼皮工艺研究-食品科学.pdf

※工艺技术 食品科学 2007, Vol. 28, No. 08 233 1 2 1 1 , 1 1 1 周婉君 ，王剑河 ，吴燕燕 ，李来好 * ，郝淑贤 ，岑剑伟 ，陈胜军 (1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300；2 广东省海洋与渔业局，广东 广州 510222) ：本实验以罗非鱼片加工中产生的下脚料——鱼皮为原料，研究水发鱼皮加工工艺技术。经过实验筛选出 最佳工艺条件为：鱼皮在25℃下，浓度为0.0225g/L的碱液中浸泡6h，达到最佳水发效果，然后在90℃恒温烫漂 30s，最后用无菌冰水浸泡至pH7，于4℃下贮藏在30d。在此工艺条件下生产的水发罗非鱼皮，口感爽脆，质 量最佳。罗非鱼水发鱼皮工艺技术的研究为罗非鱼皮的开发利用提供了新的途径。 ：罗非鱼；水发鱼皮；工艺技术 Study on Processing Technology of Water Tilapia Skin 1 2 1 1, 1 1 1 ZHOU Wan-jun ，WANG Jian-he ，WU Yan-yan ，LI Lai-hao *，HAO Shu-xian ，CEN Jian-wei ，CHEN Sheng-jun (1.South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science, Guangzhou 510300, China) 2.Guangdong Provincial Bureau of Ocean and Fisheries, Guangzhou 510222, China) Abstract ：As the by-product of the deep processing, the skin of tilapia was adopted to research the water-risen technique. The optimum conditions were obtained by assays. The best water-risen effect was acquired at 25 ℃, soaked 6 h with 0.0225 g/L aqueous alkali, blanched 30 s at 90 ℃ constantly, bleached by the ice purified water till pH7, it could be stored at 4 ℃ over 30 d. The water-risen tilapia skin with crispy and springy quality was produced by those techniques; it might help in the deep processing of tilapia skin usage technology. Key words：tilapia；water fish skin；technique 中图分类号：TS254.9 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)08-0233-04 罗非鱼是我国主要的养殖种类之一，由于其肉质鲜 标准安全指标规定的≤ 10mg/kg 高出5 倍；抽样测定的 美、骨刺少，深受国内外消费者的欢迎。广东省具有 pH值平均为12，超出无公害食品水发水产品(NY5172 －