食品加工保藏技术 课件.ppt

2.1.2 食品干藏过程中的热干燥技术 一. 食品热加工的历史 二. 热加工的特点和好处 （1）延长保藏期； （2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用； （3）带来了方便性； （4）设备可好可差。 三. 热加工技术的进展 四. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 1、水分活度与微生物生长的关系 2、干制对微生物的影响 3、水分活度与酶反应和化学反应的关系 1. 水分活度 aw=f/f0 f---食品中水的逸度; f0----纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM M 水分梯度 Food H2O 水分梯度 若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为W绝+ΔW绝 ，那么物体内的水分梯度gradW绝 则为： grad W绝= lim （ΔW绝/Δn）= W绝/ n Δn→0 W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水 分含量（千克） Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米） 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i水= -Kγ0（ W绝/ n）= -Kγ0 W绝千克/米2·小时 其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时） K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg干物质/米2 ） W绝—— 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。 导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。 物料水分与导湿系数间的关系 K值的变化比较复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。 导湿系数与温度的关系 图的启示： 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。 因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。 4、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比 它的流量可通过下式计算求得： i温= -Kγ0δ（ T/ n） 其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时） K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg干物质/米2 ） δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃） 导湿温系数就是温度梯度为1