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第 11 卷第 2 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol . 11 No . 2
2005 年 6 月 Beverage Fast Frozen Food Industry J un . ,2005
【专家论坛】
冰淇淋生产中的油脂
蔡云升 , 何唯平 , 刘梅森
(深圳市海川实业股份公司 ,广东深圳 5 18040)
摘 要 :综述了油脂在冰淇淋中的作用和冰淇淋生产中常用的油脂及其代用品。详细论述了稀奶油及奶油的组
成成分 、规格与理化性质 ;扼要介绍了食用硬化油 、人造奶油 、起酥油 、椰子油 、棕榈仁油及棕榈油 , 以及碳水化合
物类脂肪代用品和脂肪酸酯代脂品。
关键词 :冰淇淋 ; 油脂 ; 油脂代用品
( )
中图分类号 : TS 225 . 6 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 2005 02 - 000 1 - 06
L ipids in the Production of Ice Crea m
CA I Yunsheng , HE Weiping , L IU Meisen
( Shenzhen Oceanpower Industry Co . Lt d . , Shenzhen 5 18040 , China)
Abstract :The functions of lipids and it s replacers in t he production of ice cream was described . Compositional compo
nent s , typ e , chemic and p hysical prop erties of t hin cream were discussed . Induratived oil , synt hetic cream , p astry
margarine , coconut oil , p alm oil , carbohydrate fat replacers and fatty acid replacers were also described .
Key words :ice cream ; grease ; fat replaces
0 前 言 1) 为冰淇淋提供丰富的营养及热能 , 因为油脂
油脂是油和脂的结合 ,按其物理状态在常温下 中含有多种脂肪酸 、脂溶性维生素及胆固醇 ;
呈液态的称为油 ,呈固态的称为脂. 冰淇淋生产中的 2) 影响冰淇淋的组织结构 , 由于脂肪形成网状
油脂多为固体脂肪 。在许多国家的冰淇淋生产中 , 结构 ,可使冰淇淋组织更细腻 ,结构更紧密 ;
只允许使用乳脂肪 。这些乳脂肪来源于全脂牛乳 、 3) 冰淇淋风味的主要来源 , 由于油脂中含有许
稀奶油以及奶油等乳制品。由于乳脂肪是冰淇淋原 多种风味物质 ,如脂肪酸 、内酯羟基化合物等 ,通过
料中最为昂贵的成分 ,其使用量受限制 ,在我国和世 与冰淇淋中蛋白质及其他原料作用 ,使冰淇淋风味
界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂
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