发酵乳品介绍Lactobacillusacidophilus.ppt

乳酸發酵 IILactic Fermentation II 黃顯宗 東吳大學 M202 討論 請設計一種新穎的素食『發酵乳品』？ 請設計一種市面還沒有看到的發酵蔬菜產品，怎樣製作？ 教學目標 瞭解乳品的乳酸發酵的原理 瞭解乳品的乳酸發酵的微生物問題 乳品發酵的特色Fermented Dairy Product Inhibitory Effects 降低pH，抑制腐生菌Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus，許多乳酸菌形成H2O2、細菌素、乳酸等可抑制菌 Nutrition 使lactose分解為glucose與galatose，適合對乳品過敏人(lactose intolerance) 分解casein，更適合消化 可減低nitrite的量，降低nitrosamines的危險性 乳品發酵的特色Fermented Dairy Product 可降低膽固醇濃度 研究指出L. acidophilus能抑制腸道菌的一些活性 beta-glucoronidase Nitroreductase Azoreductase 這些和precaricinogen轉為carcinogens有關 發酵乳品介紹 Buttermilk 將脫脂或低脂鮮乳低溫殺菌 接種產酸菌S. cremoris與氣味菌S. diacetylactis與Leuconostoc cr