餐厅规划与设计.pptVIP

餐厅流线设计要解决的主要问题 避免客人与服务流线的重合或交叉； 传菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生逆流； 2 餐厅的规划与设计 一、餐厅的区域分析 二、餐厅的流线分析 三、餐厅规划的一般要求 一、餐厅的区域分析 ……饭店餐厅一般设置在饭店低层，周围没有垃圾站、公共厕所等可能影响环境卫生的公共设施； ……有的设地下层和楼顶部，尽量集中，便于厨房的统一布置、原材料储存室的安排、污水排放和垃圾的清除设施的集中设置，以及进货道口的畅通。 客人就餐区 酒水供应台 咨客台 宴会主持台 菜肴展示柜 公共洗手间 厨房连接区 中餐厅 西餐厅 客人就餐区 服务酒吧 咨客台 厨房连接区 公共洗手间 烹调表演区 自助餐厅 客人就餐区 食品陈列台 服务台 咨客台 厨房连接区 公共洗手间 酒吧 酒吧台 客人活动 酒品储藏室 公共洗手间 咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。 快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐、食品供应、公共洗手间等区域构成。 三、流线分析 关键之一：餐座的设计 关键之二：餐厅厅堂门和厨房门位置的设定 1、餐厅与厨房的关系 紧密联系 ……餐厅应与厨房相连，两者之间的间距不宜超过40米。 ……餐厅与厨房尽量处于同一层楼，两者之间的连接通道应无台阶。 三、餐厅规划的一般要求 ……避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。 ……厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。 防止干扰 2、流线的设计 ……餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，服务流线不要过长。 ……服务流线尽量不要和客人流线重合及过多与客人流线交叉。服务流线更不能穿越其他的公共区域。 3、区域的分配 ……从客人就餐的方便、餐厅的功能因素等方面考虑餐厅区域的布局。客人就餐区域是餐厅最主要的区域，它与餐厅厅门的距离最短，客人进门后不需要通过其他的区域就能到达就餐区域； ……宴会主持区域不宜设在大门旁，以免陆续进来的客人干扰主持的程序； ……洗手间设置在不被客人直视到的隐蔽处，并采取隔断异味的空间处理； ……酒水供应和收银区域应设置在既能让客人容易看到又保证服务员能照顾到整个餐厅情况的位置。 4、餐座的规划与设计 ……根据不同餐厅的特点，选择合理的、多样化的餐座形式，适应不同餐别的消费群体。 ……考虑改善餐厅的空间艺术结构，特别是西餐厅、咖啡厅、酒吧的设计尤其重视空间的灵活变化。 * 第四章 餐厅规划与设计 餐厅的规划与设计 饭店餐厅的组成 1 影响餐厅规划的因素 2 餐厅的规划与设计 多功能厅的规划与设计 饮料厅的规划与设计 饭店餐厅的组成 中餐厅 西餐厅 宴会厅 多功能厅 咖啡厅 酒吧 厨房 ? ? ? ? ? ? ? 1 影响餐厅规划的因素 餐厅面积与饭店规模成正比关系 一、饭店规模和类型 饭店餐厅针对不同的就餐群体和餐饮形式，设置大、中、小面积不同的餐厅和包厢。 二、餐厅规模 1 影响餐厅规划的因素 每个餐座椅投影面积 每个餐桌面积投影面积/每桌就餐餐座数 平均每个餐座流通面积 餐座面积指标 + 餐座面积指标概念 三、餐座面积指标 1 影响餐厅规划的因素 单位：平方米 不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同 （一）餐厅档次与餐座面积指标 三、餐座面积指标 1.8 2 2.2 小餐厅 1.3 1.3 低档餐厅 1.7 1.5 中档餐厅 2 1.6 高档餐厅 平均 大餐厅 餐座面积 1.1-1.3 宴会厅（不含舞台等） 1.1-1.4 美式餐厅 1.4-1.8 法式餐厅 0.9-1.4 普通餐厅 1.5-1.9 豪华餐厅 1.2-1.7 自助餐厅 1.2-1.4 酒吧 1.4-1.6 咖啡厅 餐座位面积（平方米） 餐厅类型 餐座位面积（平方米） 餐厅类型 不同类型餐厅的餐座位面积不同 （二）餐厅类型与餐座面积指标 1、餐座数确定方法……经验方式 根据客房数确定餐座数 0.25 — 0.5 酒吧、咖啡厅 0.5 — 1（若本地客人较多，为1.2 — 1.5） 城市商务饭店 1.5 — 2 度假及会议型饭店 每间客房平均餐座数 饭店类型及餐厅 三、餐座面积指标 （三）餐座数量 225座 175座 娱乐酒吧 25座 25座 25座 25座 餐厅酒吧 100座 75座 75座 50座 35座 大堂吧 150座 100座 150座 125座 115座 100座 独立酒吧 75座 50座 50座 小吃厅 175座 100座 特色餐厅 200座 150座 125座 100座 风味餐厅 300座 250座 200座 200座 225座 150座 主餐厅 1000间 750间 500间 400间 30