第四章-菜单筹划与设计制作.pptVIP

第1节　菜单的种类与作用 （4）其他菜单 　　 为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部分选择式菜单和儿童菜单等。 　　 节日菜单（Holiday Menu） 是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴。 　　 部分选择式菜单 （Partially Selective Menu） 是在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。 6、根据销售地点分类 　 不同地点对餐饮需求不同。3星级饭店的中餐厅和咖啡厅菜肴需要大众化，而高星级饭店（4星和5星级）的扒房菜单需要精细和有特色，宴会菜单讲究菜肴的道数及各自的功能，客房用餐菜单讲究清淡和特色。 常分为： 普通中餐厅菜单 风味中餐厅菜单 咖啡厅菜单 扒房菜单 风味西餐厅菜单 客房送餐菜单 第2节　菜系与菜单设计 中国菜系说 中国有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等。 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。 八大菜系 ：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系。 其他比较著名的还有京菜、沪菜、鄂菜、秦菜、豫菜等。 1、山东菜系（鲁菜） 主要地域： 鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支；现今由济南和胶东两部分地方风味组成。 2、广