竹笋软教材罐头生产跟其危害性解析.pdfVIP

维普资讯 第3期(总第7O期) 中 国 林 副 特 产 No．3(GSNO．70) 2004年 6月 ForestBy—ProductandSpecialityinChina Jun．2004 竹笋软罐头生产及其危害性分析 陶玉贵 ，陶先刚 ，汤 斌 ，项驷文 (1．安徽工程科技学院生化工程系，芜湖 241000；2．中国科技大学化学系) 摘 要：介绍了竹笋软罐头加工生产工艺流程并对其操作要点及主要技术参数进行了说明。通过利用HAC— CP的原理，对竹笋软罐头加工工艺环节中危害性进行 了分析，确定加工过程中防止危害的关键控制点，从而 有效防止竹笋软罐头加工过程中的危害发生。 关键词：竹笋；软罐头；HACCP 竹笋为禾本科植物毛竹的幼芽，素有 “寒土山珍”之 化处理 18h，漂洗液的pH值降至4．2以下。这不仅有效 称，是我国传统的森林蔬菜之一。它味道鲜美，营养丰富， 地缩短酸化时间，降低漂洗水的使用量，而且对提高产品 含有高蛋白、低脂肪、糖类及钙、磷、铁、胡萝 卜素、Vc、v 的品质有一定的促进作用。 等多种营养物质。此外，由于竹笋含有大量的纤维素，进 2、6 分选、装袋：挑选大小、色质、品质一致的竹笋，按照 食后能促进肠道的蠕动，对降低胆固醇及防止高血压、便 要求进行装袋。装袋要注意整齐美观，不可污染复合袋内 秘和结肠癌的发生具有一定功效，深受人们喜爱。近年 层袋 口壁，影响封口质量。 来，随着人民生活水平的提高，人们在对竹笋及其制品的 2．7 注汤、封 口：装袋后及时注入 80～85℃的温开水，并 需求量不断增加的前提下，对产品安全卫生质量的要求也 在水中加入0．2 柠檬酸来调节pH值。注汤后立即封 越来越严格。为此，国内生产企业一直在寻求一种切实可 口，封 口真空度控制在 0．096~0．099MPa表压范围内，封 行的质量控制方法。HACCP即危害分析和关键控制点 口宽度应大于0．6cm。 是当今国外流行的一种保证食品安全、维护人们健康的质 2、8 杀菌：采用常压杀菌，公式为 5—60—10min／95℃。 量管理体系，它专用于食品中微生物和化学物质危害性的 2．9 保温：将杀菌冷却后取出于 37℃保温 1周，观察是 控制，可使各类食品的危害性降低到最低程度。通过利用 否涨袋或气泡产生 。 HACCP原理对竹笋软罐头的生产工艺环节进行卫生管 3 质量标准 理及监控，有效防范竹笋软罐头加工过程中危害的发生。 3、1 色泽：成品竹笋应为骨黄色或乳 白色，汤汁透明，不 1 工艺流程 混浊 。 原料一预煮一冷却一弹衣、整形一漂洗酸化一分选、 3．2 滋味：具有竹笋应有滋味及气味，无异味。 装袋一封口一杀菌一产品 3．3 组织：鲜嫩，脆性好，无粗纤维感觉，每袋的竹笋大 2 操作要点及工艺说明 小、色质无明显差别。 2．1 原料：原料要求新鲜质嫩，笋型完整、无蛀虫、无腐 3．4 净重 500g、固形物 450g、汤汁50g。 烂，色泽要求骨黄或乳白色。 3．5 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌的要求。 2．2 预煮：目的是破坏笋内酶的活性，杀灭笋体表面微生 4．危害分析和关键控制点 物。将含有 0．1 柠檬酸预煮液煮沸后，按水 ：竹笋一1 4．1 危害性分析 ：5的量将竹笋放入预煮液中煮 10～60min，预煮时间可 4．1．1 微生物危害：由微生物因素引起竹笋软罐头的质 根据竹笋大小确定，以煮透为度，要求竹笋透而不烂。 量问题主要下列几个方面。 2．3 冷却：预煮后立即放于流水中冷却，尽快冷透。