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1.裹粉时浸水用的不秀钢锅内的水温68到78华氏
2.在拆洗设备的过程T.L.C原则是指?
3.当鸡块未能完全裹到面粉时,应该作处理,补粉
4.滤油的目的是清除杂物,避免炸油的寿命缩短
5.清洁四步曲是指?
6.在六头炸锅中,烹炸4头鸡的温度?是时间14分钟
7.原味鸡起锅后必须在直立保温柜中控油5分钟
8.裹粉时浸锅中的水应加到凹槽线,水温要求68-78华氏
9.在开口炸锅中烹炸腿肉条,最少烹炸2条,最多烹炸22条(这是小腿篮的,大腿篮是最少2最多27)
10.炸锅清洁时,须将油温降到150时才能将炸油泄入油车
11.冷藏库中的周转箱须离开地面?英寸,间隔?英寸
12.流水解冻生鸡时,水流量为__加仑/分钟,水温68到78华氏
13.解冻后的鸡至多可保存48小时
14.阉制半批ETC需加?克的阉泡粉,?升的水(怎么腌制房的题目也有??)
15.仓库应遵循先进先出的轮作方式,才能确保产品在保存期内得到使用
16.1包地板清洁剂配36升热水(餐区的题目吧???)
17.清洗时洗碟剂?量配?升水
18.配制一批原味鸡粉需加入11.34公斤面粉,907克原味鸡调料;849克裹面调料;340克蛋奶粉
19.直保温度为145华氏
20.重新配置一批面粉,需要插入,挑起20下,过筛2次,裹面粉至少占裹面盘二分一满
21.鸡米花保存30分钟
22.烤箱烤制3盘分别在2,4,6层
23.烤盘纸(XXL)每烤完两次更换一次,烤盘纸(NOW)?时候更换一次
24.烤蓖必须在?时候更换
25挞水在使用前,应作解冻处理
26.烤翅应使用面包盘转移至湿保
27.当蛋挞下烤数量达至37个时,就要开始分三盘码架
28.去鸡肉冷藏库取货时,应使用周转箱拿取
29.一包水槽消毒粉应配?升水,水温要求68-78华氏
30.鸡米花最多裹粉?克(现在的不用裹粉了)
31.辣翅最多裹粉40个,目前使用的PITCO炸锅,一次最多每篮烹炸30个
简答题:
1,什么时候需要抛光滤油,抛光,滤油是什么意思?
2.烤翅不熟是什么原因造成的?
烤程错误
3.蛋挞的焦糖色超过%70是什么原因造成的?
搅拌不均匀
4.炸油的7大天敌是什么?在平时营运中,如何去避免?
水,空气,温度,盐,金属,食物残渣,化学品
5.挞皮偏白,不够焦黄,口感便软的原因是什么?
在常温下放置超过10分钟
6.鳕鱼排用什么篮烹炸,分别放在第几层,放置时需要注意什么?
小腿篮.2和4层.隔层摆放.
7.什么是百盛蝴蝶行为?请你列出蝴蝶行为的3项事例
用行动影响身边的人.(猜的,这个不一定对,你接着想吧)
8,你认为训练员应具备哪些技能(应怎样做)?你具备了哪些,若现在还没法升迁接下来你会怎样做
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