什么是食品防腐剂呢.pptVIP

食品化学保藏 食品保藏方法及控制 （一）生物学原理 　　 　　1. 生机原理：即保持被保藏食品的生命过程，利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法 　　果蔬的气调保藏和冷藏 2．回生原理：即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的活动，这是一种暂时性的保藏措施。 冷冻保藏（如速冻食品等） 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） ３. 不完整生机原理：即用创造有利于食品保藏微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是运用发酵原理进行食品保藏的一种方法，又称发酵保藏法。 　　即利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动。 酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长 发酵法制得的各种酒类 泡菜、酸黄瓜腌制时用3%?7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，乳酸的浓度达到0.6%?0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动 应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖 4. 无生机原理：即停止保藏食品中的任何生命活动的方法。 它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来保证食品安全性的一种方法。 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期保存（1?3年）的目的。 乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是长期贮存的必要手段 食品的保藏方法 当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始注意如何保存它们。 伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。人类发现了许多延长食品保藏期的方法。 食品化学保藏、食品的低温保藏、食品的气调保藏、加热杀菌保藏 、非加热杀菌保藏 、食品的干燥和脱水保藏 、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏等。 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。 第二章 食品化学保藏 教学目标 了解食品化学保藏原理； 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方法； 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。 一、食品化学保藏原理 （一）防腐剂作用机理 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）。 抑菌剂作用机理： 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐） 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等） 螯合剂（EDTA） 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白） 抗生素类（那他霉素等） 多糖类（壳聚糖等） 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） 乙烯氧化物（烷化剂） （二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。 （三）保鲜剂作用机理 针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。 二、食品化学保藏技术 （一）化学防腐保藏 氧化型杀菌剂： 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）的消毒。 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。 还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。 醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。 苯甲酸及盐  碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾  除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 对羟基苯甲酸丙酯  果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙  生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。 双乙酸钠  各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠  烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 乳酸链球菌素  罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。 纳他霉素  奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。 脱氢乙酸钠  腐竹、酱菜、原汁桔浆。 ...... 山梨酸及山梨酸钾： 山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许多细菌也有抑制作用。 通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高于