第4章-食品的低温保藏技术.ppt

2005年9月19日 第四章 食品低温保藏技术 本章的主要内容及重点： 低温用于食品加工： 冷冻浓缩、冷冻干燥 冷冻去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生产 低温用于食品保藏： 冷却贮藏 冷冻贮藏 问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？ 一、原料及其预处理 2、动物性原料及其处理 二、食品的冷却 2、冷却速度和时间 2、冷却速度和时间 3、冷却方法 可控参数：空气温度、相对湿度和流速 特点 冷却速度慢 易引起水分蒸发产生干耗 冷却速度不一致 要求 冷却温度不低于食品的冻结点 温差不宜过大，5-9℃为宜 空气流速为0.5-3m/s （2）水冷法 方式：浸渍法、喷淋法 特点 冷却速度快而均匀（10-20min） 无干耗 所需空间小，可连续化作业 易引起微生物污染和交叉感染 易导致水溶性营养素流失 要求：水温最好保持在0℃左右 适用范围 家禽、水产品、部分果蔬、罐头食品 （3）碎冰冷却 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的度的方法。（冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热） 特点 冷却速度快，简便易行 食品表面湿润，有光泽 可避免干耗 应及时补充冰和排除融冰水 要求 冰块与鱼重的比例是0.75:1 冰块大小2cm 适用范围：水产品、某些果蔬 （4）真空冷却 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发吸取汽化潜热（约2520KL/Kg）而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好 水沸腾温度低（压力1.23×103Pa 沸腾温度为10℃） 可以处理散装食品 设备投资大，运行成本高 适用范围：表面积大的蔬菜 冷却方法的选择 （一）食品的冷藏的方法 1、空气冷藏法 （1）冷藏的方法 自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 （2）蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图 （3）影响空气冷藏效果的因素 贮藏温度（大多数为-1.5-10℃） 以稍高于食品的冻结点温度为佳 控制温度波动小于0.5 ℃ 空气的相对湿度 维持在适当的水平，同时考虑温度的影响 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s) （3）影响空气冷藏效果的因素 通风换气 自然通风、机械通风 空气清洁无污染，温度与库温相近 包装及堆码 普通包装、真空包装、充气包装 安全、稳固、方便堆垛，保证气流通过每个包装 产品的相容性 分库存放，合理堆放 2、低温气调贮藏 （1）定义 在冷藏的基础上，通过调节贮藏环境的气体条件来延长食品货架期的方法。 （2）原理 （3）特点 优点 降低呼吸强度，延缓果蔬后熟 减轻果蔬的冷害，减少损耗 保持色泽、风味和形态，减少营养成分的损失 抑制好氧菌的生长繁殖，防止鼠类和昆虫的危害 贮藏时间长 利于推行绿色保藏 缺点 适用品种有限，不同品种需单独存放 投资成本较高 （4）气调方法 自然降氧法（MA贮藏） 聚乙烯薄膜包装法、硅窗法 机械降氧法 气调冷藏库、置换气调法 混合降氧法 垛封法 减压保藏法 涂膜保鲜法 电子保鲜法 气体半透膜法 ——-硅窗法 硅窗薄膜封闭集装袋 气调冷藏库 气调冷藏库模式图 垛封法 塑料薄膜垛封法示意图 减压保藏法 概念 将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。 特点 可获得贮藏所需的低氧环境 可及时排除有害气体 低压可抑制微生物的生长 换气成本低 贮藏库的建筑难度大 产品的风味稍受影响 减压保藏法 减压气流贮藏的基本设备 涂膜保鲜法 ⑴定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。 ⑵涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法 喷涂法 水果喷蜡机 电子保鲜法 概念： 利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。 方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜 （5）气调冷藏工艺 主要技术参数 温度 气体组成 气体指标的控制方式 双高指标控制，O2和CO2浓度总和约为 21% 双低指标控制，O2和CO2浓度总和小于 10% 氧单指标，大多数为 2%～３％ 气调贮藏的不足 氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢使其腐烂或中毒 不同品种的果蔬应单独存放,因而需建多个库房 适于气调贮藏的果蔬品种有限 气调贮藏库投资较高 几种食品适宜的冷藏条件和贮藏期 表 水果蔬菜冷害的界限温度和症状 （三）冷藏食品的回热 冷藏食品的回热，是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最