选修一腐乳制作.pptVIP

制作原理 多种微生物的共同参与，主要起作用的是毛霉。 你知道大豆中的主要营养成分是什么？ 怎样检测这些营养成分？ 毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶是主要的作用物。 (3)配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料. 教材7页 还有哪些注意事项 * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 认真阅读课本P6回答下列问题： 1：豆腐长白毛是什么原因？ 2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？ 4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？ 6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 为什么腐乳吃起来要比豆腐味道好许多 腐乳制作的原理 腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微