食品卫生生物部分教学课件.ppt

寄生虫污染 所有感染人类的食源性寄生虫，都有自己的生活圈，一生要迁居(即更换宿主)3次左右，它们在每个落脚点完成一个生命阶段而逐渐发育成熟。其中某一个落脚点正是人类的食物，人类生吃了这种食物就会导致寄生虫感染。实际上，一般吃进肚子的都不是成虫，而是它们的虫卵或微小的蚴虫。 阿米巴病 阿米巴病是叫阿米巴的一种单细胞寄生虫引起的疾病。 只有约10%~20%人感染阿米后，通常会在2~4星期内出现症状。轻症症状温和，可见稀便、胃痛或胃痉挛等；重症为阿米巴痢疾，可见胃痛、稀便带血和发烧；在极少数情况下，阿米巴侵入肝脏并形成肝脓肿；罕见情况下，阿米巴扩散到肠外如肺部或脑部，引起肠外感染。 鞭毛虫病 鞭毛虫是一种极小的寄生虫，导致的腹泻被称为贾地虫病或鞭毛虫病，是食品和水被污染而引起的人畜共患病。鞭毛虫外表有一层壳，可保护它在体外生存较长时间和抵抗氯等消毒剂的作用。这种寄生虫可通过很多方式传播，但最主要的，是通过饮用水和泳池水传播。世界各地均有发生。 通常在感染后1~3周出现症状，包括腹泻和肠胃胀气，腹泻为油性便漂浮于水上，胃或腹部绞痛，恶心，可因吐泻而脱水和体重减轻。有些人为无症状感染，一般症状持续2~6周。 问题 吃牛蛙会感染寄生虫吗? 生吃鱼的安全隐患？ 谢 谢 ！ 食品卫生(生物部分) 背景 食品生物性污染是目前世界范围内影响食品品质和人类健康的最主要因素，与各种外环境污染和人与动植物的生产 食品生物污染指食品被病原性微生物、寄生虫及其产生的毒素所污染。 生物性污染 生物性污染 放射性污染 化学性污染 食品污染 食品的变败 腐败——以蛋白质为主的食物在大量厌氧菌的作用下产生以恶臭为主的变败。 酸败——以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其他产物的变败称为酸败。 发酵——以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 二氧化碳等气体的变化称为发酵 食品变败 温度 食品含有水分，若不进行冷冻，在5～7℃下，就可能变败。人类的生活环境通常在5～35℃，恒温室为15～25℃，在这种温度条件下，嗜常温微生物发育良好。冷藏库内为5～10℃，嗜常温微生物繁殖受到抑制，但前述的嗜冷微生物即使在该温度下也会繁殖，使食品变败。因而对冷藏库保存的食品仍需充分注意。由于嗜热菌在75℃左右的高温下仍会繁殖，所以一般加热保存食品并不安全。 水分和水活性 水活性(Aw)越大，微生物变败就越容易。若食品的Aw保持在0.70，则可较长时间防止微生物生长。Aw在0.65的食品，仅极少数微生物有缓慢生长的可能，可保证较长时间不变败。 变败的条件 微生物检验 对食品进行菌落总数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生腐败变质，是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中明确规定了对各类食品的菌落总数和大肠菌群MPN的强制性限量值。 防止食品的变败，根本方法是防止微生物的污染，即使被污染也要阻止微生物的生长繁殖。 采用的物理、化学方法主要有冷藏及冷冻、加热灭菌、脱水、紫外线及放射线照射、盐渍或糖渍、烟熏、添加保存剂等，与食品保藏方法基本一致。 在人工操作、手加工步骤中加强无菌操作的控制，可防止由操作不当造成的变败。 保持食品的完整性和机械的有效清洗消毒也是避免变败的必要措施。 食品变败的控制 细菌 细菌是微生物类群中种类和数量都最多的一群，按其外形可分为球菌、杆菌和螺形菌(包括弧菌和弯曲菌)三类，个头大于病毒但小于真菌，繁殖速度很快，多为15分钟一代，大肠杆菌和副溶血性弧菌等细菌9~11分钟即可繁殖一代。 细菌性污染 常见细菌 沙门菌中毒 菌致病性 食入活菌引起食物中毒，食入活菌的数量越大，发生中毒的机会就越大。此外还可引起人类的3种类型感染，即伤寒和副伤寒、败血症以及无症状带菌状态。 中毒症状 多数人感染沙门菌后12~72小时内导致腹泻、发烧和腹痛后。疾病通常持续4至7天，大多数人可自愈。但一些人可能腹泻很严重而需要住院治疗。 预防控制 防止细菌污染。烹调食品时避免交叉污染。烹调者的手以及厨房的砧板、称量用具、刀和其它炊器具等，在接触过未加热处理的食品后应该彻底清洗。 控制细菌繁殖。细菌的繁殖非常快，因此，所有的食物都应保证在5℃以下储存，才能抑制细菌生长，防止食品变质。 8字方针。禁食：6~8小时后开始进食粥类易消化的食物；补液：对于吐泻较重、失水较多的病人要多喝水，水中可加8%的食盐和白糖；消炎：发热的病人可口服黄连素等消炎药；对症：头痛、腹痛可口服常用止痛药等。 高热杀死细菌。杀菌的效果还要取决于以下3点：烹调的方法、加工食品的具体情况和加热持续的时间等。根据不同食品的特点，可采用急火催开，微火维持高热，食物的中心部位温度达到80℃以上至少20分钟以上，才可达到彻底杀灭