饭店餐饮管理概述相关知识.ppt

菜单2 中餐菜单 西餐 菜单 宴席上菜的一般原则 先清后浓，先高档菜后一般菜，先荤后素，先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原料构成的菜肴品种相间，甜品在后，中间加上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾甜”。 /programs/view/vAXrmjnIUIE/index.html?tpa=dW5pb25faWQ9MTAyNDY2XzEwMDA0MV8wMV8wMQ 美食家（好汉与孬种） 三、菜单的种类 （一）餐单的类别 1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容 1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单 （三）用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单 （四）价格结构 零点菜单 套菜菜单 混合型菜单 （五）菜单的外观 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式 四、菜单的内容 （一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明 配料；方法；菜肴份额 （四）告示性信息 1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明 （五）餐厅简介 名称来历 店面的起源 规模 特色 五、定价的策略 １、成本为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心 六、菜单设计应具备的特色 （一）艺术性：创意性的设计风格 （二）实用性：便于操作 （三）审美性：讲求美学观念 字体：字体适中。 面积：２３＊３０； 　比例：空白:字体＝１：１ （四）直观性：便于识别 （五）文化性：突出内涵 （六）方便性：突出重点，彰显特色 金角银边草饱肚皮 图片的选用 顺序的清晰 中餐------------- 冷盘 热菜 汤类 主食 水果 西餐------------- 开胃品 汤 色拉 主菜 甜品 第八章 饭店餐饮管理 第一节 饭店餐饮部概述 一、饭店餐饮部的地位 （一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 占酒店收入的大约 30%-35%。 高星级酒店的收入比例更高。 （二）餐饮产品是饭店塑造形象和声誉的直接平台。 餐饮产品的评价 服务水平的感受 设施设备的体验 高效管理的典范 （三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵--- 文化内涵:求饱，到求好，到求巧 服务态度:色、香、味、形、名、意的讲究，到每次 用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭. 产品的特质 环境的特色 管理的水平 （四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风险的作用。 社区文化活动的平台 地方社交的重要支撑点 淡季的餐饮促销活动 美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务 （五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长极。 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。 二、饭店餐饮部的组织结构 （一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 管事部经理 5、餐厅主管 厨师主管 管事部主管 6、餐厅领班 厨师领班 管事部领班 7、餐厅服务员 厨师 清洁工 二、organization structure （一）7-level structure of FB（Food and Beverage ） department 1、 hotel general manager 2、 FB manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter waitress cook PA （二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department 提供零点服务的场所。 中餐厅---------Chinese restaurant 西餐厅----------western restaurant 咖啡厅-----------cafe 客房送餐--------room service 花园餐厅--------g