菜单设计与实施分析.pptVIP

第六章 菜单设计与实施;第一节 菜单的作用与分类; 一、菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 ;二、菜单的种类 1.零点菜单 2.套菜菜单 3.混合式菜单 4.自助餐菜单 5.客房送餐菜单 6.特种菜单;;第二节 菜单的筹划与制作 一、菜单筹划的不同阶段 1．开业构思阶段 2.经营阶段 3.衰退阶段 4.转换阶段 ;二、菜单设计的原则与程序 1.菜单设计的基本原则 （1）体现经营风味，树立餐厅形象 （2）花色品种适当，刺激消费需求 （3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调 ;2.菜单的设计与制作程序 （1）准备所需的参考资料 （2）运用标准菜谱 （3）初步构思、设计 （4）菜单的装帧设计 ;三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 （1）菜品名真实； （2）外文名字正确； （3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应； （5）菜品价格真实。 ;2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。 （2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的份额。 3.告示性信息 （1）餐厅的名字。 （2）餐厅的特色风味。 （3）餐厅地址、电话和商标记号。 （4）餐厅经营的时间。 （5）餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 ; 四、菜单的编排结构 1.菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 ;2.菜单表现形式;3. 重点促销菜肴的“位置安排”; 五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计技术 2. 菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状;3. 菜单尺寸大小 单页菜单 30cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单 20cm×35cm 4.文字与字体 （1）文字 （2）字体;; 5. 菜单的颜色和照片 （1）菜单的颜色 （2）菜单上的彩色照片 6.菜单封面 （1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容 （4）封面的材料 ;菜单设计样本;;;一、套餐菜单的种类 商务套餐 会议套餐 旅游套餐 生日套餐 情侣套餐;;;婚宴;婚宴菜单结构、原料以及菜名; 通常的婚宴菜单主要结构分为： 冷菜、热菜、四果点;八大冷菜的主要原料: 由油鸡、凤鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜、花生仁、莲子 组成 ;游龙戏凤 （象生冷盘） 鸳鸯彩蛋 （皮蛋豆腐） 称心如意（鱼条鸡圈） 冰清玉洁（凉拌海蜇皮） 执子之手（蒜泥凤爪） 双宿双飞（酱鸡鸭翅） 金玉满堂（蜜汁南瓜） 早生贵子（糖水红枣桂圆） 琴瑟和鸣（凉拌西芹） 花开富贵（凉拌五彩丝）;共筑爱巢（冰镇燕窝）;海誓山盟（冰雕生鱼片）;水晶之恋（水晶鹅肝蛋）;玉郎耕耘（玉米甜羹）;情比金坚（鱼翅扇贝）;;花开富贵（海参香蕉船）;八大热菜的主要原料:;八大热菜菜名;鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）;麒麟送子（麒麟鳜鱼）;东床快婿（冬笋烧肉）;比翼齐飞（香酥蟹）;枝结连理（串烤羊肉）; 以吉祥语命名菜肴主要是为了寄托对新人美好祝愿，烘托气氛，愉悦宾客。。。。。。;果点原料:蛋糕、酥糖、栗子、汤圆;果点;甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕）;圆圆满满（桂花杞子糕）;花好月圆（月饼）;百年好合（素三丝春卷）;;;;菜单详解;万紫千红——果冻拼盘;喜庆满堂——迎宾八小碟;鸿运当头——大红乳猪拼盘;浓情蜜意——鱼香焗龙虾;金枝玉叶——彩椒炒花枝仁;大展宏图——雪蛤烩鱼翅;金鱼满船——蚝皇扒鲍贝;年年有余——豉油胆蒸老虎斑;喜气洋洋——大漠风沙鸡;花好月圆——花菇扒时蔬;幸福美满——粤式香炒饭;永结连理——美点双辉;百年好合——莲子百合红豆沙;封底;二、中式宴会菜单的一般程式 ;三、宴席菜单的配菜原则 1. 味型搭配合理 2. 原材料搭配合理 3. 菜式策划要新颖