裱花蛋糕制作实训课教案.docVIP

PAGE 1 - 四、裱花蛋糕制作实训课教案  玫瑰花嘴的使用及装饰造型 实训教 师 冯弋 学校 射洪职中 进修校区 实训班级： 12春厨师班 指 导 教 师 实训项目 裱花蛋糕制作 实训时间：90分钟 上 课 时 间 2012 实训依据: 1.理论依据:“国示”中关于增强教学的实践性的要求，体现“教学做”合一。 2.教材依据: 根据市场动态变化在现有教材基础上开发补充性、更新性、和延伸性的实训内容。 3.职场依据:给蛋糕裱花是新一代面点师必须掌握的专业技能之一。 实训内容： 用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕 实训目标： 1.知识和技能目标: a.了解和欣赏裱花蛋糕的风格特点 b.学习并掌握裱花蛋糕的装饰原料、色彩搭配、图案构成、蛋糕成型、及裱花嘴的正确使用。 c.培养学生手脑并用的能力 2.德育目标: 提升学生对面点制作的热爱及团队协作意识 实训重点: 玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。 实训难点: 1、蛋糕抹平 2、玫瑰花嘴的正确使用 实训方法: 项目教学法、七字教学环节法和实践练习法 学生学法： 小组协作式学习法、“学做”合一 实训思 路设计： 通过市场调研，裱花蛋糕甚为流行，因而该“项目”的实训设计体现了与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。 采用“项目教学法”让学生实训时目标明确，心中有数，在实操过程中有利于专业思维养成、职业能力的构建与实践智慧的动态培养。 实训环节采用我校自主创建的“七字教学环节”即“备、组、讲、范、训、评、理”在循序渐进中易于发挥教师的指导作用与学生的主体作用。 由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训”环节中要注重突出重点和突破难点。 实训时间： 2课时  实 训 过 程 实训环节 导学过程 学生活动 设计意图 一、实训准备 （课前完成） （备） 1.实训分组（小先生4人）分5组，每组8人，共42人参加实训（分组名单见附件） 2.教具教材准备：投影器、音响、蛋糕胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧克力花、巧克力牌、金银糖珠、时令水果、糯米托。 本课所用设备、工具：10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。 3.培训小先生 1．科代表分组选出“小先生” 2．学生准备材料 顺利实训的基本保障 二、组织实训 （课前准备） (2分钟) （组） 1.宣布上课 2.检查课前一训情况 3.宣布安全操作的相关要求 ㈠注意个人卫生、食品卫生。 ㈡不做与本堂课无关的事 1.科代表清点人数并汇报 2.科代表组织课前一训 养成良好的实训习惯，接受烹饪职业文化的熏陶 三、导入实训项目 （6分钟） 1.教师播放视频 提问:大家在日常生活中常见这类蛋糕吗？大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作的？ 2.欣赏并分析图片作品 1、学生观看 2、学生回答 3、学生观察思考 欣赏裱花蛋糕图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习兴趣 3.出示实训项目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及装饰造型） 学生听讲 明确实训任务  四、 讲 范 训 （70分钟） 1、讲解： （1）制作裱花蛋糕需要哪些原料？蛋糕胚（戚风蛋糕）提问：为什么选用戚风蛋糕？今天我们选择的是什么蛋糕？两种蛋糕有什么区别？ （至少抽3个学生回答） （2）本课使用工具有哪些？ （至少抽2个学生回答） 学生看PPT，结合PPT听、讲、思考。回答： 1、（1）蛋糕胚、鲜奶油、色素、巧克力装饰、水果、金银糖珠、糯米托、水晶果膏； 弹性好、韧性好、蓬松度好 今天选用的是乳沬类海绵蛋糕 海绵蛋糕较戚风蛋糕韧性、弹性、蓬松度差，但较戚风蛋糕滋润。 （2）10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。 明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。 2、讲解： 工艺流程（结合PPT教师讲解） 玫瑰花嘴的正确使用及玫瑰花的制作方法。 认真听讲解 培养学生的观察能力、和动手能力，通过对裱花蛋糕的实训操作，为学生发展打下良好的基础。 3、教师边示范边讲工艺标准： (1)蛋糕切割、如何切出需要的形状 观察、听讲、思考 （2）蛋糕分层、如何将切割的蛋糕分层（提问：如何能保证切割后的蛋糕在夹馅后切口还原？） 学生回答： 用奶油或者果膏做标记 （3）蛋糕奶油装饰、如何在蛋糕表面抹奶油（顺序：表面—侧面—表面） 观察、听讲、思考 （4）蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表面挤注果膏（画圈的方式挤注、注意力量、注意挤注的份量） 观察、听讲、思考 （5）玫瑰花嘴的使用、讲解如何正确使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的区别）如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何将玫瑰花放上蛋糕。 观察、听讲、思考 （6）蛋糕的最后装饰、水果的装饰、巧克力的装饰、糖珠的装饰。（注意比例，最高点、立体感）