96学年专一历届考题.doc

食品類 專業科目(一) 96學年度(考題及答案) 第 PAGE 3頁 (D) 1.有關蔬菜醃漬的敘述，下列何者錯誤？ (A)蔬菜使用粗鹽醃漬時如果會產生苦汁，應該改用精鹽 (B)胡瓜醃漬時，會因醃漬液表面產膜酵母生長而使其組織軟化 (C)己二烯酸可以抑制產膜酵母的繁殖 (D)添加明礬或硫酸亞鐵會促使醃漬茄子變色 (A) 2.下列何種方法，於蜜餞製造時可以提高糖液滲透速度？ (A)使用葡萄糖當量值較高的糖類 (B)降低糖液的滲透壓 (C)將葡萄糖換成蔗糖 (D)降低糖液濃度 (B) 3.下列何種罐頭必須採用高溫壓方式殺菌？ (A)番茄醬 (B)蘆筍 (C)韓式泡菜 (D)枇杷 (D) 4.欲避免經加熱殺菌後的鮮乳，於靜置後上層出現乳油膜的現象，最適合改善 的方法為何？ (A)皂化(sapoification) (B)冬化(winterization) (C)氫化(hydrogenation) (D)均質化(homogenization) (A) 5.欲使殼粒乾燥後的產品呈現多孔狀及組織膨脹等特性，最適合的乾燥方法為 何？ (A)加壓乾燥法 (B)熱風乾燥法 (C)噴霧乾燥法