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HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用 姓 名: 张 琼 娣 专 业： 食品生产与安全 年 级： 2008级在职硕士 学 校：贵州大学化工学院 HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用 摘要: 在企业原有苦荞麦饮料生产工艺和质量管理的基础上，运用 HACCP的原理，制定了从原料验收、苦荞麦汁饮料生产工艺、生产环境到销售流通等整个过程的 HACCP计划实施方案。并重点对生产全程中所有可能产生的危害进行全面分析和对造成危害的关键点进行有效控制.将生产和流通中可能出现的危害消除在萌芽状态，做到以预防为主，有效地保证和提高了生产的稳定和苦荞麦汁饮料的质量。 关锹词: HACCP 危害分析 关键控制点 苦荞麦汁饮料 苦荞，又称鞑靼荞麦，营养极其丰富，既是营养丰富的食物，又是有较好药用价值的药用作物。苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质——芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦中还有一种疗效成分——维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及 LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素硒在人体内可与金属结合形成一种不稳定的金属—硒—蛋白复合物，有助于体内有毒物质的排除。苦荞麦中含有18种天然氨基酸，总含量高达11.82％，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸。苦荞蛋白有近1/3为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。苦荞麦汁饮料采用的优质苦荞麦生长于三千米的高原地区威宁，纯天然，无公害。威宁苦荞麦汁饮料的生产工艺是在特殊的地理条件和特殊的经济条件下 确定的 ，因此该工艺的人工操作行为较多，为了进一 步提高该产品的品质与安全性 ，特地研究了 HACCP系统在威宁苦荞麦汁生产中的应用。 HACCP质量管理体系是当今世界最先进的食品安全管理体系，它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害性评估等方面的原理和方法对整个食品链，即食品原料的种植（饲养）、收获、加工、疏通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前控制它，从而使食品达到较高的安全性。以HACCP为基础的食品安全控制体系已经越来越广泛地应用于世界各国的食品安全生产和出口管理之中。我国于2002年5月开始将果蔬汁产品列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，规定了出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP体系）及其应用准则》建立HACCP体系。 1制定HACCP计划的步骤 1．1组建由卫生专家、品质保证专家、操作工人，销售、人事和信息方面的专家的HACCP小组，落实各小组成员的职责 1．2食品及其销售说明：如食品的名称、贮藏、销售要求、所有原材料和添加剂名称。 1．3食品用途及消费对象说明 当消费对象为婴儿或其他特殊的人群时，应对食品用途及消费对象进行说明，这一点尤为重要。 1．4绘制生产流程图并确证生产流程图 HACCP小组应对生产过程进行全面考察，确证生产流程图的准确性和完整性，并根据生产情况进行修正。 1．5进行危害分析 危害是指在非受控下，具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理特性。故首先应先对从原料接收到成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，包括原材料、生产、加工、运输及销售等各个环节，再进行危害分析，制作出危害分析工作单。 1．6确定关键控制点（CCP） 关键控制点（CCP）是指通过实施控制从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者可以接受的某一个点、步骤或工序，在危害分析过程中所确定的每一个显著危害必须有1个或1个以上的对其进行控制的关键控制点，可以是1点控制多害，或多点控制一害。 1．7建立关键控制限值 尽可能地对每一个CCP点确定关键控制限值。关键控制限值通常是用于控制危害的生物的、化学的或物理的数，如在食品加工中多采用温度、湿度、时间、pH、风速等。 1．8确定关键控制点的监控程序 监控是有计划、有顺序地观察或鉴定以判断CCP点是否受到控制，并有准确地监控记录，可用于未来的评价。监控必须被设计成用来快速提供结果，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠正措施。 1. 9确定发生关键限值偏差时采取的纠正措施 针对每一个CCP点都必须制定当偏差出现