餐饮5s现场管理.docVIP

①、常组织。 食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。 ?、常规整顿 工作现场要做到：?有禁烟标识，无吸烟现象。?物品定位摆放，有标识牌。?各功能间设施布局合理，标识明显。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。⑤有食品留样并有记录。⑥冰箱冰柜无混放。⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。 ?、常清洁 ?有符合要求的洗手消毒设施。?厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。?灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。 ④、常规范 ?食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。?废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。?米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。 ⑤、常自律 食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。 五常法（5S）管理实施评估标准表 “标杆”食堂五常法管理评估标准表 环节 序号 评定项目 评分标准（方法） 分值 满分 得分 常组织5 1 建立、完善“5S”管理体系，保证“5S”工作有效、适宜持续进行 ①建立“5S”领导小组 四项合格（2分） 2分 ②制定“5S”工作管理制度（文件） 三项合格（1分） ③“5S”检查落实、记录完整 其他（0分） ④“5S”工作列入部门考核，奖惩分明 2 工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓 ①工作现场不发现明显的不需要物品 3分 3分 ②工作现场发现3件（含）以下明显不需要的物品 1.5分 ③工作现场发现3件以上明显不需要的物品 0分 3 有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品 ①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等） 三项合格（2分） 2分 ②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放 二项合格（1分） ③工作现场未发现私人用品 其他（0分） 4 每天应有班前会（早例会），负责人应有小结 ①班前会天天开 二项合格（1分），其他（0分） 1分 ②负责人有开会内容记录及小结 5 工作现场物品存放有规则 ①使用频率高放置于外侧或中间层 三项符合（2分） 2分 ②使用频率低放置于低层或高层 二项符合（1分） ③大体积、大重量物品放置于低层 其他（0分） 常整顿18 1 工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁 ①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人 三项合格（1分） 1分 ②通告板内容一星期内有更新 ①②或①③合格（0.5分） ③板面清洁，无污渍 其他（0分） 2 厨房为无烟区，有禁烟标志 ①有禁烟标志，且无吸烟现象 符合①（1分） 1分 ②有禁烟标志，有吸烟现象 其他（0分） 3 工作现场物品摆放有名有家 ①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家） 两项合格（3分） 3分 ②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品等） 一项不合格（0分） 常整顿18 4 仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜 ①仓库物品摆放有标识，并按标识摆放 三项合格（2分） 2分 ②按先进先出原则摆放 二项合格（1分） ③有存档明细表（库存总表） 5 配备必要的基础设施——食品贮存盒 ①贮存盒应符合食品卫生要求 符合1分 2分 ②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要 符合1分 6 布局流程安排合理，设置符合要求 ①加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识 1分 4分 ②各功能间有明显标识，按粗加工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局 3分 7 厨房工用具集中存放 ①工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识 1分 2分 ②摆放整齐、工用具保持清洁 1分 8 进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记 ①有统一或合适容器存放 二项合格（2分） 2分 ②容器上有标识 一项合格（1分） 9 仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放 ①全部分开 1分 1分 ②不能完全