培训材料1-西餐服务(1).ppt

宴会餐中服务流程 ※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行 基础知识 正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 西餐上菜顺序 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 撤盘时机 见中餐服务部分 基本环节三 餐后服务 E N D * * * * * * * * * * * （六）自助餐服务 2、餐前准备工作 （1）环境布置 （2）餐台设计 （3）餐桌摆台 （4）菜点陈列 （5）全面检查 （2）自助餐台设计 自助餐台也叫菜点陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下： 1）. 美观醒目 2）. 方便客人 3）. 主题装饰 自助餐台 自助餐台设计 自助餐台设计 （3）食品台布置与餐桌摆放 1). 食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 2). 餐桌摆放 ①冷菜用具 ②热菜用具 ③甜点用具 ④其他用具 食品台布置 食品台布置 （六）自助餐（Buffet）服务 3、自助餐服务规程 （1）迎领服务 （2）餐台服务 （3）传菜服务 （4）餐桌服务 （5）结束工作 西式正餐服务 西餐正餐包括午餐和晚餐。其特点是用餐内容复杂、服务技术要求高。 按照传统习惯，英国人较重视晚餐，而欧洲大陆国家较重视午餐。 但随着工作、生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充裕，所以现在欧美国家普遍将晚餐作为正餐。 （一）西式正餐的构成 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres）2.汤（Soups）?? （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤）?? （3）茸汤。 3.色拉（Salads)?? （1）水果色拉。?? （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。 4.主菜（Main Courses)?? （1）鱼类菜肴。? （2）肉类菜肴。 5.甜点类（Desserts）?? （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。 （二）餐前准备工作 1.准备物品?? （1）不锈钢餐具。?? （2）瓷器类餐具。?? （3）玻璃杯。?? （4）服务用具。?? （5）酒水。 2.摆台?? 按标准要求摆台。 3.餐前检查 （1）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。 （2）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。 （3）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。 （4）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。 （5）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。 （6）检查面包、黄油等是否已经备足。 （7）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。 （8）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。 （三）西餐正餐服务规程 1.迎领服务?? （1）礼貌问候。?? （2）询问预订。?? （3）引入餐厅。?? （4）拉椅让座。?? （5）复位记录。 2.餐前服务?? （1）呈递菜单。?? （2）铺餐巾。?? （3）开胃酒服务。?? （4）面包、黄油服务。 3.点菜服务?? （1）询问。?? （2）介绍。?? （3）记录。?? （4）传送。 4.点酒服务?? 酒单应在点菜以后及时送上。酒单无需每人一份，但应向全桌客人展示后呈递给准备点酒的客人。与点菜相同，值台员也应及时向客人介绍、推荐与所点菜肴相匹配的各种酒类。因西餐中菜肴与酒水的搭配有一定的规律，所以要求值台员熟悉酒菜搭配知识，但应尊重客人的选择。西式菜肴与酒水的搭配规律一般为： ? （1）头盆。食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）汤。渴汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。 （3）鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。 （4）肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine）相配。 香槟可与任何菜肴相配。 接受点酒时应按要求填写酒水订单，并询问客人上酒时间。 5.酒水服务