4果蔬糖制工艺4.pptVIP

不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 90.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法?1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。 （二）蔗糖的转化 意义： （1）适当的转化可以提高转化糖含量，达 30~40%，抑制返砂； （2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的 保藏性； （3）增加制品的甜度，改善风味。 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类 转化能力 种类 转化能力 硫酸 53.60 柠檬酸 1.72 亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27 磷酸 6.20 乳酸 1.07 酒石酸 3.08 醋酸 0.40 （三）糖的吸