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六、HACCP体系的审核 审核的概念 为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程称为审核。 第一方审核 第二方审核 第三方审核 1、第一方审核 又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合声明奠定基础。 HACCP？ 过去：成品检验 （1）过程监控-预防 （2）纠偏措施-保证 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。 一、HACCP体系的起源和发展 1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 1994年：欧盟开始应用此体系。 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫生通则》中，要求各个成员国都执行。 二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。 三、HACCP的六大特点 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性 四、七大原理 Conduct Hazard analysis identify control measures 进行危害分析并确定控制措施 Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点 Establish Critical limits 建立关键限值 Monitor each CCP 对关键控制点进行监控 Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施 Establish verification procedures 建立验证程序 Establish a record keeping system 建立记录保存体系 五、建立的步骤 （一）预备步骤 1、GMP（良好生产规范） 2、SSOP（卫生标准操作程序） 3、产品标识、可追溯、召回程序 4、设施设备维护程序 5、人员培训计划 6、应急准备和响应程序 7、领导层的支持 （二）组建HACCP小组 HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。 （三）产品描述 1、主要的理化、生物学特性 2、产地 3、使用的原料 4、交付方式、包装、贮存和销售条件 5、使用前或生产前的预处理 6、生产方法 案例 产品名称：广味香肠 主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋白。。。。 产品特性：感官的、理化的、微生物的 食用方法：开袋即食 包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真空包装 保质期：冷藏下30天 销售及运输要求：冷藏运输和销售 （四）确定预期用途 产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标