畜禽屠宰微生物污染控制技术规范（征求意见稿）-中国动物疫病预防控制.PDFVIP

农业行业标准《畜禽屠宰微生物污染控制技术规范 （征求意 见稿）》编制说明 一、工作简况 （一）任务来源 畜禽屠宰加工过程中，微生物污染已成为影响产品质量安全的首要问题，在屠宰分割 过程中，空气、屠宰工具、工作台、人体及一些与胴体或分割肉接触的设备均会对胴体产 生交叉污染。胴体表面污染的微生物是影响产品货架期和贮藏加工的重要因素。因此在畜 禽肉产品生产过程中,通过热除菌和化学除菌等其他手段控制微生物污染是保证产品质量 安全的重要手段。 在冷却肉生产过程中,生物因素,主要是微生物污染是不可避免的因素,而物理因素和 化学因素对冷却肉的生产和质量影响较小。微生物的大量生长繁殖不仅使肉的感官性质诸 如颜色、气味和质地等发生严重恶化,如当肉表面的细菌总数达到护衬时,肉的表面会出现 明显的发粘现象,同时破坏了肉的营养价值,而且会导致毒素的形成,引起食品腐败和卫生 问题。人们普遍认为在动物肉体没有完全耗尽的情况下,刚屠宰的健康动物的内部组织没 有细菌,但在检测零售的鲜肉时,鲜肉中存在不同数量和种类的微生物。这是因为鲜肉中含 有丰富的营养成分,并且水分活性很高,是微生物生长、繁殖的理想培养基,微生物会在短 时间内大量繁殖。因此,如果在生产、包装、运输、贮藏中操作不规范,就会被微