食品化学碳水化合物部分 (2).pptVIP

* 4.淀粉老化 淀粉老化机理： 原淀粉（也称为β淀粉），胶束之间以葡萄糖的OH基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为中心的“H”的结合，即发生“老化”。随着淀粉的“老化”，淀粉胶束又重新排列，接近于原有淀粉的结构状态，但不可能复原成原有淀粉的状态，其晶化程度要低于原淀粉。 淀粉糊冷却或贮藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象，称为淀粉的老化。 * 实质是糊化后的淀粉分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束，分子间的氢键又恢复。 * 淀粉的老化是糊化的逆转，但老化不会使淀粉彻底复原成生淀粉的结构，与生淀粉相比，结晶化程度低。 老化的淀粉与水失去亲和力，不易为淀粉酶水解，严重影响食品的质地。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。 * 影响淀粉老化的因素 1、温度 2-4℃易老化； 60或-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。 2、水分 含水量30~60%，易老化； 10%或过高均不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的