水产冷冻品加工.pptVIP

6 冷冻水产品的加工工艺 ⑶冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结两种方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃； ⑷ 后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 ⑷ 后处理：镀冰衣是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4℃的清水或溶液中3-5s，使冻品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥，这是保持水产冷冻食品品质的简便而有效的方法。 * 6 冷冻水产品的加工工艺 水产冷冻食品的包装材料常用的有聚乙烯与玻璃纸复合，聚乙烯与聚酯复合等薄膜材料。 有些水产冷冻食品为了保持形状，通常先装入各种塑料托盘后再包装，也有用袋包装后再进行纸板盒包装； 对于质量容易变化的水产品，也可采用真空包装来延长制品的贮藏寿命。 ⑸包装 * 6 冷冻水产品的加工工艺 温度： 一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽。 管理： 贮藏温度要稳定、少变动，才能使制品保持1年左右而不失去商品价值。 ⑹冻藏 * 7 影响冷冻水产食品质量的因素 影响 因素 冻结前后的处理 原料的质量 冻结方式 产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。 * 冷冻水产品加工技术实例 * 冻调理类 冷冻鱼 冷冻鱼片 冷冻 贝类 冻头 足类 冷冻 虾蟹 加工 技术 * 1 冻海鳗片 工艺流程： 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 * 1、选料：要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血产品洁白、无瘀血。 2、去头：把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3、洗涤： 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。 4、剖腹：用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5、再洗涤：将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。 加工操作要点 * 加工操作要点 6、切断：沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段 7、最后洗涤：用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。 8、称重：按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 9、保护处理：将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中立即取出。 * 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。 12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～ - 25℃。 加工操作要点 * 2 冷冻虾类 带头虾 去头虾 * 虾仁 蝴蝶虾仁 * 冻带头虾工艺流程 原料→冲洗→挑选→分级→称量→摆盘→ 加水1→冻结→加水2→冻结→冷藏→成品检验→出厂 * ⑴ 原料虾从起捕到加工完毕不得超过8h，头胸部与腹部之间的联结膜松弛者，不能作为加工有头虾的原料。 ⑵用自来水或洁净的海水冲洗，充分洗去泥沙杂质。 ⑶两次加水是为了使冰能充分冻裹住虾盘底和上层的虾，避免暴露在空气中，加水1的量以虾不上浮为准，加水2的量以淹没虾体为准。 ⑷将包装完整的虾及时送冻结间冻结，冻结间温度要达到-28℃，风速3.5m／s。 ⑸虾体中心温度达到-15℃以下时转入冷藏库码垛贮藏。 加工操作要点 * 对虾原料接收清洗 * 挑选保鲜 * 机械初分规格 * 机械分出规格之一 机械分出规格之二 * 人工细分规格 * 装盒 * 称量 * 装速冻车架上进速冻库 * 带头冻虾IQF冻结图 * * 冷冻头足类 冷冻墨鱼片工艺流程 原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏 * 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 4、怎样提高水产品的冻结速度？ 5、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 思考题 * 6、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 7、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 8、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 9、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分利用下脚料，提高附加值？ 思考题 * Thank You for Your Attention! * *