实验五-甜酒酿的发酵和酸奶-2.pptVIP

实验五 甜酒酿的发酵和酸奶的制作(趣味实验) 甜酒酿的制作 甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。 一、基本原理 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。 二、实验器材和试剂 试剂：市售甜酒药、糯米。 仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜等。 三、制作步骤 工艺流程 (1) 浸米、洗米 将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10-24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。 (2) 蒸饭 将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。 (3) 淋饭冷却 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，