烹饪试验电子版教案.ppt

四、煎 将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少 量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法，称为煎。 （一）操作要求及特点 1、原料形状一般都为扁形或厚片状。 2、烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。 3、原料一般都要挂糊 4、先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。 5、要慢火加热，并随时转锅，使受热均匀，防止粘底。 6、翻锅要轻，保持形态。 7、成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。 （二）制品实例 干煎鱼、煎蛤仁、煎鸡蛋、煎茄饼、煎茄合、煎牡蛎。 五、塌 将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入 热锅少量油内两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和 调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法，称为塌。 （一）操作要求及特点 1、原料一般都是加工整理成扁平形或厚片状。 2、原料烹制前用调味品腌渍入味。 3、一般都要挂糊。 4、慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。 5、成品色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。 （二）制品实例 锅塌鱼、锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊、塌里脊片。 六、贴 将几种原料改刀成形调味后，合贴在一起成形，挂糊放 入热锅少量油内，慢火只加热一面呈金黄色，翻身略加热