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水分保持剂 水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。 一．水分保持剂-简介 水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品水分保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。 二．水分保持剂-分类规定 1.肉制品水分保持剂 中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。水分保持剂允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。磷酸氢二钠使用标准：（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于淡炼乳，0.5g/kg；复合发酵粉，按正常需要适量使用。（2）美国一般作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整。使用量为巧克力制品，0.4％~0.8％；淡炼乳，0.1％；饮料，0.03％~0.1％；沙司及顶端配料，0.14％~0.25％；通心粉及强化通心粉，0.5％~1.0％。北太鱿鱼水分保持剂不含磷。（3）国外用于乳制品，对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1％以下磷酸氢二钠（酸性强，则加热时凝固，或奶粉溶解不亮）。干酪，使用3％以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂。六偏磷酸钠使用标准：（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量为5.0g/kg。（2）美国规定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05％；加工干酪，人工甜胶冻，0.5％。 2.碳酸类水分保持剂：主要成份：碳酸钠（无水）、柠檬酸（无水）等。主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。 　　适用范围：对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品。 三．水分保持剂-使用范围及用量 名称 使用范围 最大使用量 磷酸氢二钠 各类食品 按生产需要适量使用 磷酸三钠 西式火腿、肉制品 磷酸三钠 奶酪 磷酸二氢钠 各类食品 按生产需要适量使用 磷酸三钠 罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料 六偏磷酸钠 果味型（不含果汁）饮料 磷酸氢钠 饮料 按生产需要适量使用 磷酸三钠 饮料 三聚磷酸钠 虾肉、鱼肉制品 乳酸钠60% 内及禽肉类 乳酸钠60% 糖果 乳酸钠60% 饺子皮类（以皮计） 乳酸钾 肉及禽肉类 乳酸钾 糖果 焦磷酸钠 虾肉、鱼肉制品 六偏磷酸钠 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料 三聚磷酸钠 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料 焦磷酸钠 乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品 焦磷酸钠 薯类淀粉 磷酸二氢钠 炼乳 磷酸氢二钠（钾） 发醇粉 按生产需要适量使用 磷酸氢二钠（钾） 炼乳 磷酸二氢钙（磷酸钙） 固体饮料 磷酸二氢钙（磷酸钙） 小麦粉 按生产需要适量使用 磷酸二氢钙（磷酸钙） 面包、饼干、发酵粉 4.0（以磷酸计） 焦磷酸二氢二钠 面包、饼干 磷酸氢二钾 植酯性粉末 磷酸二氢钾 饮料 四．水分保持剂-功能 1.在面包生产加工中的作用。 　　在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。例如用硬脂酰-2-乳酸钙[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积。也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。鹿角藻胶（0.1水分保持剂