牛肉干制作原料.doc

撰写人：郑陈芸 组员：黄芪，黄楷燕，刘晓宜，章冬钰，范培琳 实验八 牛肉干的制作 一、原料肉选择、处理 选用新鲜的牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。 二、配料 牛肉 400g 食盐2% 8g 白砂糖5% 20g 五香粉0.5% 2g 干红辣椒0.5% 2g 酱油2%-3% 8g-12g 料酒0.3%-1% 1.2g-4g 姜：几块 卤料：3% 10g 三、实验器具： 天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、干燥箱(烘箱) 四、实验步骤 预煮 将水烧开，放入牛肉、姜，用中微火加热，去除表面的浮沫，煮至牛肉7成熟（煮20多分钟，用筷子轻压看有没有血水，切开内部为粉红色）后捞出。汤留用。 切坯 肉自然冷却，然后切成约一定大小的肉条，要求切片大小整齐（4cm*1cm*0.3cm），厚薄均匀。 复煮 取约40%初煮的汤，再加入水、辅料、肉条，烧至汤净肉酥出锅，（约用大火煮20min，换小火煮约40min，煮时注意补充水）；煮好后装盘，将肉在盘中排列整齐（或平铺在烘筛上）。 在热风干燥箱中70摄氏度烘烤半个小时，再50摄氏度烘烤1.5个小时，即为成品。 五、感官品评 颜色：深褐色 风味：浓郁的牛肉风味 味觉：浓郁卤香牛肉味，味道纯正，有嚼劲，不粘牙。 六、结果与讨论 1、牛肉预煮时，时间温度控制刚好，牛肉切面为淡粉红色。 2、切胚时，沿