生鲜订货管理、库存管理、内仓管理指南.pptVIP

一、生鲜商品的订货原则 二、直送商品的订货流程 三、配送商品的订货流程 四、联采商品的订货流程 五、生鲜订货的岗位职责 六、生鲜订货的管理规定 三、各部门敏感商品储藏条件的保障 所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、 环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。 鲜肉部： 1、鲜活肉类、禽类和冷鲜肉类都要进入保鲜库储藏，温度0－4℃ 其中白条猪进保鲜库后需要套上薄膜袋并悬挂起来，避免风干 2、冷冻肉类、禽类商品需要进入冷冻库储藏，温度 －18 ℃以下； 3、腊味类商品放置干燥、通风的常温环境，注意防虫防潮。 水产部： 1、冰鲜水产要用泡沫箱加入冰层覆盖放入保鲜库，温度0－4℃； 2、冷冻水产需要放入冷冻库储藏，温度 －18 ℃以下； 3、海产干货类商品放置通风、干燥的常温环境，注意防虫防潮； 4、鲜活水产的储存温度涉及到具体的养殖技术问题，如下表所示： 有毒刺，不宜混养 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 黄骨鱼 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 武昌鱼 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 鲤鱼 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 鲫鱼 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 鲩鱼 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 福寿鱼 不需放盐 ＞1mg/L 18℃-20℃ 大头鱼 备 注 最佳盐度 氧 气 最佳水温 品 名 三、各部门敏感商品储藏条件的保障 所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、 环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。 水产部： 2.2％－2.8％ ＞1mg/L 18℃-20℃ 花甲花蟹 1.6％－1.8％ ＞4mg/L 18℃-20℃ 基围虾 0.5％－0.8％ ＞1mg/L 18℃-20℃ 桂花鱼 2.2％－2.8％ ＞1mg/L 16℃-18℃ 多宝鱼 2.2％－2.8％ ＞1mg/L 16℃-18℃ 包公鱼 2.2％－2.8％ ＞1mg/L 16℃-18℃ 左口鱼 不属于海水类，但广东大多是近海养殖，加入适量海盐可使其存活率更高 0.5％－0.8％ ＞1mg/L 18℃-20℃ 鲈鱼 备 注 最佳盐度 氧 气 最佳水温 品 名 三、各部门敏感商品储藏条件的保障 所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、 环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。 水产部： 天气炎热时往水池内加冰（冰要袋装） 覆盖即可 毛蟹 用草绳包扎，放在冰上（铺毛巾毯） 干养 正宗大闸蟹 用草绳包扎，放入盆内 干养 羔蟹肉蟹 不属于爬行类，但养殖方式大致相同 湿足即可 小龙虾 不属于爬行类，但养殖方式大致相同 覆盖即可 塘鲺、鲶鱼 不属于爬行类，但养殖方式大致相同 覆盖即可 黄鳝、泥鳅 排泄物多，需勤清洗 湿足即可 牛蛙、田鸡 鳖类好动，若是干养，可单独用网兜 包扎，减少其体力消耗，延长存活时间 湿足即可 乌龟、甲鱼 养 殖 要 点 水 量 品 名 三、各部门敏感商品储藏条件的保障 所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、 环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。 水产部： 关于鱼类混养的注意事项： 由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免 有些鱼要混养在同一池中，但是鱼类的养殖归类需要遵型 以下原则： 1、海水鱼与淡水鱼要分开； 2、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； 3、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能 同温驯非肉食性的放养一起； 4、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等 三、各部门敏感商品储藏条件的保障 熟食部 1、冻品类要入冻库整齐摆放，并按鸡类、鸭类、猪副类划分区域 2、海产品可与鸡副、猪副等冻品同库但不可靠得太近； 3、干的植物原材料需放置通风、干燥的地方，避免受潮、走味； 4、食品不能与天然冰一起存放，食物不能与药物一起存放； 5、急冻商品不能同保鲜商品一起存放； 6、调料需同配料分开，可同仓但不能同架，否则容易串味。 三、各部门敏感商品储藏条件的保障 所谓储藏条件的保障，就是对生鲜商品各自适宜的存放温度、 环境湿度等能够影响到商品鲜度和品质的外部条件提供保障。 面包部 1、鲜忌廉、香肠、什菜、面团等需进冻库储藏（－18℃以下 ） 2、淡忌廉、甜奶油、三文治火腿需进保鲜库储藏（0－4℃） 3、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需进保鲜库储藏（0－4℃） 4、鲜