烹饪班《烹饪化学》试题A卷12.docVIP

二0一二至二0一三学年度第一学期 烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷） 班级 姓名 合计（100） 名词解释（9） 选择（40） 判断 （10分） 填空 （10） 简答（15） 论述（16） 得分 一、名词解释（3×3分=9分） 1、结合水： 2、焦糖化反应 3、纤维素 二、单项选择（2×20分=40分） 1、蛋白质水解过程正确的是（ ） A 蛋白质→氨基酸→肽→胨 B 蛋白质→肽→氨基酸→胨 C 蛋白质→胨→氨基酸→肽 D 蛋白质→胨→肽→氨基酸 2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（ ） A葡萄糖 B果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（ ）作用。 A焦糖化反应 B羰氨反应 C酶反应 D 转化糖反应 4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（ ） A蛋白质的水化作用 B淀粉的水化作用 C蛋白质的胶体作用 D淀粉的胶体作用 5、下列属于人体必需氨基酸的是 A 谷氨酸 B 赖氨酸 C 丙氨酸 D 脯氨酸 6、下列不是氨基酸的味感的是（ ） A 甜味 B 酸味 C 咸味 D 苦味 7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（ ） A 吸水性 B 胶凝性 C 保水性 D 乳化性 8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（ ） A 乳化性 B 发泡性 C 保水性 D 稳定性 9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（ ） A 转化糖 B 乳糖 C 葡萄糖 D 蔗糖 10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（ ） A 水解作用 B 糊化作用 C 老化作用 D 熟化作用 11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（ ） A 土豆 B 小麦 C 红薯 D 木薯 12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（ ）含量多少而决定的。 A果胶 B 蔗糖 C糖元 D 纤维素 13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（ ） A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 木糖醇 D 琼脂 14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（ ）来防止淀粉的老化。 A 砂糖 B 果胶 C 纤维素 D 糖元 15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（ ）。 A 盐水 B 糖水 C 软水 D 硬水 16、含水量最大的食物是（ ） A 青椒 B 牛奶 C 菠萝 D 鸡蛋 17、味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味（ ） A 糖水 B 碱水 C 盐水 D 硬水 18、水分活度对食物影响很大一般而言，下列水分活度Aw最小的是（ ） A 香肠 B 豆腐 C 牛肉 D 面包 19、直链淀粉的最终水解产物是（ ） A麦芽糖B葡萄糖C异麦芽糖 D 界限糊精 20、在奶汤熬制过程中涉及到蛋白质的（ ） A 变性作用 B 糊化作用 C乳化作用 D老化作用 三、判断（1×10分=10分） （ ）1、糖类不是人类和动物主要的供能物质。 （ ）2、只有加热才可以使淀粉糊化。 （ ）3、在常见的维生素中，稳定顺序是VE＞VD＞VA＞VB＞VC。 （ ）4、水的沸点是一个常数——100℃ （ ）5、水分活度可以是大于1的数值。 （ ）6、蛋黄酱的制作是利用了蛋黄的乳化性。 （ ）7、调制冷水面团时加入食盐可以提高蛋白质的水化作用。 （ ）8、在烹饪中为了加强肉丝的持水性，可以添加一些食盐进行腌制。 （ ）9、焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。 （ ）10、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分的浸泡漂洗后方可食用。 四、填空（1×10分=10分） 1、淀粉糊化后消化吸收率 。（填写大或小）。 2、食品的一般化学成分包括___ __,____ __,___ __,__ __,___ __,___ ____. 3、随着温度的降低，老化速度变快。淀粉老化最适宜的温度为 ，高于 或低于 ，都不易于发生老化。 4、面筋中主要的蛋白质是麦谷蛋白和 。 五、简答（3×5分=15分） 1、请你列举出10种含水量高的食物。 2、鱿鱼和海参在涨发时用哪种方法？涨发时应注意什么？ 3、制作粉条和粉丝时选用哪种淀粉好？为什么？ 六、论述（2×8分=16分） 1、简述熬糖的3个阶段，每个阶段的糖浆可以做哪些菜肴？ 2、根据蛋白质的变性