果蔬制品工艺技术.pptVIP

* * 蔗糖的转化：当溶液中转化糖含量达30～40％时即不会返砂，但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。糖吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。当砂糖中灰分含量低于0.02％、空气相对湿度低于60％时，砂糖呈不潮解的结晶状。糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜；浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖；浓度大于10％时，则刚刚相反。50℃条件下，糖液浓度为5％或10％时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，果糖甜于蔗糖；高于50℃时，结果相反。糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。 需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，以控制时间的长短。 * * 原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。 常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。硫磺熏蒸处理或使用亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。 为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。 果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。 * * 多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果