店长培训之成本核算与控制(通用概述.ppt

* 餐饮成本核算与控制 * 结束语 想做好一名店长，财务知识是必不可少的，今天学的只是一点点皮毛，希望在座的各位店长都能有一定的收获，并把它运用到实际的工作管理中去。 * 餐饮成本核算与控制 * 像老板那样工作 * * 为什么要扩大销售 ——无论是世界500强的评选还是其他的企业排名，销售额及其增长率都是最为关键的一个指标。 ——销售额及其增长率可以反映一个企业的生命周期，如连续2-3年销售额增长率超过10%，就可被视为处于高速增长期。 ——行业增长趋势与企业的市场份额决定着企业销售额的规模及其增长率。 扩大销售的意义 ——销售额及其增长速度是表明企业整体实力的重要标志； ——销售额的增长速度可以衡量企业抵御风险的能力； ——销售额及其增长速度决定着企业的流动性； ——销售额的大小对企业成本水平有着重大影响； ——根据销售额增长率，可以确定企业的发展区间，这对于采取相应的财务策略是至关重要的。 * * * 日本餐厅的煮蛋：用现代战争宽高各4厘米的特制容器，放进鸡蛋，加（估计只能加50毫升左右），盖盖子，打火，1分钟左右水开，再过3分钟关火，利用余热煮3分钟。 中国人的煮蛋方式：打工液化气，放上锅，添进一瓢凉水（大约250毫升），放进鸡蛋，盖锅盖，3分钟左右水开，再煮大约10分钟，着火。 听故事学管理 专家计算的结果：前者起码能节约4/5的水、2/3以上的煤气和将近一半的时间，所以日本餐厅在水和煤气上就比中国人节省了将近70%的成本，并且日本餐厅利用节省的一半时间提供更快捷的服务 启发 从简简单单的煮鸡蛋的故事当中，我们就可以看到日本人经营企业的成功之处，他们有一套先进的成本控制管理体系，使得他们在同样条件下得到更多的利润，而国内不少企业不懂得如何控制自己的各项成本，利润总是不高，应该从这个“煮蛋的学问”里学学企业的成本控制。 财富格言 每一个员工都注意经营细节，成本就会迅速降低！ * 餐饮成本核算与控制 * 设置标准 操作中衡量实际效果 比较、分析、研究 制订修正行动 可被接受 修改标准 改变程序 不可接受 3.基本控制程序 * 餐饮成本核算与控制 * 4.餐饮成本控制 定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制 引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费…… * 餐饮成本核算与控制 * 5.餐饮成本的构成 费用项目 比重 /% 原材料（食品、材料） 40-45 企业管理费 1 物料用品 3 低值易耗品摊销 5 工资（基本附加奖金提成、津贴） 15—25 福利 3.5 水、电、燃料、煤气费用 8 其他支出费用 5 合计 78.5—90.5 成本要素比例参考表 * 餐饮成本核算与控制 * 6.餐饮成本的类型 固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等） 半变动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节） 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 单位成本 总成本 * 餐饮成本核算与控制 * 7.餐饮成本的特点 变动成本比重大 可控成本比重大 成本泄露点多 对设备依赖性强 部门协调监控作用大 受技术因素影响大 * 餐饮成本核算与控制 * 8.食品成本控制 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） +进货 （包括直拨和入库原料） =可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） -期末存货 （本月最后一天食品存货） =月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成 的损失） 富翁与乞丐 某富翁一天走过地下通道，碰到一个乞丐，看到乞丐衣衫单薄的样子，富翁一下动了侧隐之心，掏钱时才发现身上只带了100元，“把钱给乞丐自己午饭怎么解决？”富翁手里拿着100元犹豫了，乞丐见到这100元心里一陈狂喜，但突然富翁又把钱收起来了，乞丐吞了一下口水。富翁脱下自己的大衣对乞丐说：“衣服给你吧，价值1000多元呢。”富翁以为乞丐会很感激，乞丐接过大衣，但很快又还给他，却盯着他的钱包说：“你还是给我现金吧，衣服不能拿去买饭吃！”这回富翁饿了一中午… 故事中的财务 名贵衣服虽然价值1000多元，但只能用来穿，而100元可以让乞丐得到很多他需要的东西，对乞丐来说，100元现款比1000多元的衣服更有诱惑力。那对一个企业来说是利润重要还是手里的现金重要？是现金重要，因为“现金为王” * 餐饮成本核算与控制 * 9.储存控制 控制库存量，尽量减少资金占用 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内 严格收货、提货，促使