速冻产品作业指导书.docVIP

PAGE . . 为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。 出产销售入库冷藏速 冻成型.切块绞碎原料验收速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程 出产销售 入库冷藏 速 冻 成型. 切块绞碎 原料验收 原料清洗 原料清洗 配料拌和 配料拌和 烧煮、凝胶化工艺参数： 烧煮、凝胶化 工艺参数： 水温：95度以上， 时间：3分钟， 产品中心温度：71℃ 冷 却 冷 却 工艺参数： 工艺参数： 速冻温度：-30℃ 速冻时间：30分钟， 包装计量 包装计量 成品检验 成品检验 说明： 为质量控制点，需重点予以监管。 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书 原料验收 1. 1工艺技术要求 原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 2操作要求 当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。 原料预处理 2．1工艺要求 原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。 其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。 2．2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。）初加工后的原料，放入干净盛器备用。 其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。 计量配料 3．1工艺要求 按配方料，计量精确，保证风味统一。 3．2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。 将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。 斩拌（擂溃） 4．1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。 4．2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。 猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。 拌和 5．1工艺要求 将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。 5．2操作要求 斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。 添加辅料 6．1工艺要求 将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。 6．2操作要求 一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒 入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。 成型 7．1工艺要求 形状饱满，颗粒均匀，大小适合。 2操作要求 将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则成型状况，需将不规则的回放至成型机料斗，应反复至出现符合要求的贡丸制品。 凝胶、加热灭菌 8．1工艺要求 凝胶、加热灭菌是保证产品品质安全、质量卫生的关键环节，应严格控制漂烫热水的温度和漂烫时间。漂烫产品的热水温度必须保持在95℃以上，漂烫时间控制在3分钟（视一次漂烫量和产品单粒大小而定）。经加热灭菌后的产品，其中心温度应在71 8．2操作要求 在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100℃，把成型后的产品放入进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水温应保持在95 冷却 9．1工艺要求 沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18～23℃（根据环境的空气温度而定）。 9．2操作要求 完成漂烫的产品，应转入冷却室内进行冷却。为缩短冷却时间，冷却室的温度应在受控状态。产品冷却过程中应做好防护工作，无关人员不得擅自进入冷却室，避免产品污染。 速冻 10．1工艺要求 为保证产品包装后的质量，冷却到室温的产品还必须移入冷库进行速冻。速冻冷库温度必须保持在