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葡萄酒的世界 李如君講師 葡萄酒 葡萄適於生長在南北緯30~53度 平均溫度：10~20度 年雨量：675公釐 全世界約有五十多國栽種 產量依序： 義大利→法國→西班牙→阿根廷→美國→德國 知名度： 法國→德國→義大利→西班牙→美國 葡萄酒的定義 葡萄汁經發酵(Fermentation)所得含酒精的飲料 發酵公式： 糖+酵母 酒精+二氧化碳+其他 酒精濃度：7%~15% 中止發酵： 糖被消耗完 酒精超過15%將酵母殺死 自然發酵 將葡萄汁放入發酵桶中，只裝約8分滿，在發酵初期，把果皮等壓在液面下的三寸屬，不使上浮，保持15~20°C，則發酵漸盛，8~9日後，主發酵可完成，待液溫降低，即可壓榨，而後移入後發之貯藏期同，保持溫度8~10°C，普通貯藏1.5~3年。 人工發酵 原料在破碎時，同時加入SO2量150~200ppm，後加入2~5%酒母(以發醪之量計算)，使用之酵母菌種為Saccharomyces elliproideus，然後存於木樽中，加塞發酵栓，斷絕空氣以行主發酵，品溫保持25°C左右，發酵中須經二次攪拌，以溶出色素，當亞硫酸加入之初，可使色素褪色，但經氧化後色素復存。主發酵，大約1~2星期可完成，主發酵終了，立即壓榨，將榨汁移入另外發酵桶貯存，以營後發酵。 決定葡萄酒特性和品質的因素 自然條件 氣候、土壤、高度、雨量、流水、陽光等 人為種植及釀造技術 葡萄品種 決定90%葡萄酒的特性及香味 葡萄種植 六月：酸度：3%Acid、甜度：0Brix 七月：酸度：2-3%Acid、甜度：10Brix 八月：酸度：1.7%Acid、甜度：15Brix 九月：酸度：0.9%Acid、甜度：22Brix 葡萄酒的分類 自然發酵葡萄酒 動態葡萄酒 強化葡萄酒 加味葡萄酒 自然發酵葡萄酒 一般稱為佐餐酒（Table Wine） 不起泡葡萄酒 靜態葡萄酒 色澤有紅、白、玫塊紅等三種 紅葡萄酒 由紅葡萄帶皮發酵而成。 口感不甜 (Dry)，但甘美。 其適飲溫度為 14~20℃。但法國薄酒來區 (Beaujolais) 所產的清淡型紅酒，適飲溫度為12~14℃。 紅葡萄酒，適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。 單寧 葡萄皮裡的單寧(tannin)可增加紅酒不同的口感，也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。 葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶 紅葡萄酒的品種 Cabernet Sauvignon卡本內蘇維濃 Merlot梅洛 Cabernet Franc卡本內弗朗 Pinot Noir黑皮諾 Gamay加美 Syrah/Shiraz希哈 紅葡萄酒顏色 Dark purple – too young or blend too much air Light red – lighter body Medium red – late harvest Red brown – age in oak Barrel 白葡萄酒 由白葡萄或紅葡萄去皮釀製而成。可分甜的和不甜的。 不甜的白酒適飲溫度為10~12℃。 甜的白酒適飲溫度則為 5~10℃。 白葡萄酒，適合搭配海鮮、魚類、家禽類等烹調方式，較為清淡的食物。 白葡萄酒的品種 Chardonnay夏多內 Sauvignon Blanc白蘇維濃 Semillon榭密雍 Riesling麗絲玲 Chenin Blanc白梢楠 Muscat慕司卡 Gewurztraminer葛活查曼那 白葡萄酒的顏色 Light yellow green – young wine from cool regions Light yellow – dry white wine Medium yellow /golden – sweet Brown – dessert wine or exposed too much air 玫瑰紅酒 由紅葡萄釀製而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短，因此顏色較淺。 適飲溫度為 10~12℃。 可搭配口感適中的食物。 動態葡萄酒 – 香檳酒 據法國政府規定，只有在法國香檳地出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒(Champagne) ，其他地方的只可以叫汽泡酒(Sparkling Wine） 。 香檳(Champagne)是位於法國東北邊一個極小區域的地方，距巴黎約145公里，由於該地區肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀製出舉世聞名的香檳酒。 香檳酒以2次瓶內[天然發酵]，產生二氧化碳而成。可單獨飲用或配以頭盤或海鮮，亦是喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5℃-10℃。 香檳酒的品種 Pinot Noir: 黑皮諾紅葡萄。 Pinot Meunier: 比諾蔓妮紅葡萄