第一节啤酒的历史.pptVIP

发 酵 工 艺 学 一 啤酒及啤酒工业 啤酒的定义： 以大麦和水为主料，大米和其他谷物.酒花为辅料，经制麦.糖化.酵母发酵酿造而成的含有co2的低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 啤酒的历史： 1. 六千年前发现了啤酒的发酵过程 2. 1859年路易斯.巴斯德认识了发酵的本 质 3 1878年汉森进行了纯啤酒酵母的分离与培养，并在啤酒工业中得到应用。 4 19世纪的工业革命使得啤酒生产的工艺条件可以人工控制 5 20世纪初中国引进啤酒酿造技术 6 到今天我国拥有全世界最大型的啤酒企业如青岛.燕京.华润.哈尔滨啤酒等。 二 啤酒的分类 1 按灭菌方式分 （1）熟啤酒：巴氏热灭菌，瓶装。保质期120天。 （2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期7天左右。 （3）纯生啤酒：使用0.45 微米微孔膜过滤除菌。新鲜可口，保质期达半年以上。 2 按啤酒色泽分类 （1）淡色啤酒：色度在5~13EBC之间。产量最大的啤酒。 口味淡爽，酒花香和麦芽香味突出。 （2）浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，色度在14~40EBC之间。麦芽香味突出，口味醇厚，酒花口味较轻。 （3）黑色啤酒：色度在50~130之间，色泽呈深红褐色甚至黑色。麦芽香味突出，口味浓醇，泡沫细腻，口味根据产品类型而有较大的差别。 3 按原料分 （1）全麦芽啤酒：全部采用麦芽没有任何辅料。成本较高，麦芽香味突出。 （2）头道麦汁啤酒：利用过滤所得的麦芽汁直接发酵，不掺二道麦汁。口味纯爽，后味干净。 （3）黑啤酒：原料中加入部分焦香麦芽。色泽深，苦味重，泡沫好，酒精高，并有焦糖香味。 4 按酵母性质分 （1） 上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中酵母随co2浮到发酵面上，发酵温度15~20度，啤酒的香味突出。 （2）下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕酵母凝聚沉淀到容器底部，发酵温度5~10度。啤酒的香味和口感柔和，世界上大部分国家啤酒采用下面发酵。 5 其他 （1）低（无）醇啤酒：普通啤酒脱醇去酒精。 （2）冰啤酒：将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和，醇厚，爽口。 （3）果味啤酒：加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜口味。 （4）干啤酒：发酵度高，残糖极低，口味干爽，后味干净，无杂味。 第二节 啤酒酿造的原辅料 一 大 麦 二 酒 花 三 辅助原料 四 水 五 啤酒酵母 一 大 麦 啤酒有史以来，都是以大麦为主要原料。大麦便于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适宜各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格。 大麦属禾本科植物，品种很多，可供食用、饲料和酿造啤酒用。本章专述酿造用大麦。  （一） 原因：酶系完全，便于发芽，大分子物质易于溶解。成分合适，制成的啤酒风味独特。麦壳是良好的过滤介质。 （二） 按麦粒的排列方式分为六棱，四棱，二棱大麦。 （三） 根据麦穗形态分：直穗，有六棱，四棱和二楞。曲穗，均为二棱大麦。 （四） 大麦品种与啤酒质量的关系：不同品种的大麦不仅在化学组成，浸出率和酶活性上有差别，而且制麦时的生产工艺和物质变化也不相同。 如：蛋白质高的，制麦损失高，麦芽浸出率低，啤酒的非生物稳定性差；厚皮大麦的啤酒色泽深，风味粗糙，易浑浊；麦胶物质多的不易溶解，做不出好麦芽；酶活性低的麦汁降糖不易，发酵度低；水敏感性强的大麦发芽不整齐，发芽率低等。 不同的大麦，适于酿造不同类型的啤酒。如蛋白质高的，口味重，颜色深，适于酿造浓色啤酒；而淡色啤酒需选择蛋白质低的大麦。因此，选择优良的品种，不仅在经济上是合理的，也是酿造优质啤酒的基本条件。 （五） 优良大麦品种的特点： 1 粒大饱满，皮薄，色浅，形体短； 2 成熟期短，休眠期短，浸出率高； 3 千粒重量高，二棱大麦不低于42克，六棱大麦不低于34克； 4 粉状粒高，应在80%以上； 5 吸水能力强，72hr14℃浸渍水分47.5％以上； 6 蛋白质含量适中： 二棱大麦：9~11% 六棱大麦：10~12% 7 大麦和麦芽的酶活性高； 8 发芽率不低于95%，溶解良好，制麦收得率高。 六 大麦籽粒的构造及生理作用 （一）大麦的外形 见手绘图 （二）大麦的组织结构及生理作用 大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成。 1 胚 ： 大麦谷粒最主要的部分，由胚芽和胚根组成，其重量为大麦干物质的2~5%。大麦的胚部含有未发芽谷粒的大部分蔗糖、棉子糖和脂肪，作为其开始发芽的营养。 当谷粒开始发芽时，胚轴与盾状体之间，