防腐剂第三讲.pptVIP

课堂回顾食品变质的主要原因;食品保藏方法的演变;（食品）防腐剂：;食品防腐剂的作用机理;防腐剂的分类;防腐剂的使用原则;防腐剂的选用原则;防腐剂的使用特点;影响食品防腐剂应用效果的因素;第三节 常用食品防腐剂;-食品防腐剂: 指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质. -果蔬保鲜剂: 指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品。;? 食品防腐剂: 大多数 *苯甲酸及苯甲酸钠 *山梨酸及山梨酸钾 *丙酸，丙酸钠和丙酸钙 *尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类;* 脱氢醋酸及其盐类 -脱氢醋酸 -脱氢醋酸钠 * 双乙酸钠 * 二氧化碳 * 尼生素/乳酸链球菌素 * 过氧化氢/双氧水 * 纳它霉素 * 单辛酸甘油酯(98增补 ) ;? 果蔬保鲜剂：12; ? 注意: 以下物质也有防腐作用;一、常用防腐剂的特性与使用;一、常用防腐剂的特性与使用;*山梨酸及其钾盐; 丙酸钠 白色晶体粉末或颗粒 无臭或微带特殊臭味 易溶于水，溶于乙醇 对光、热稳定，在空气中吸潮 ;＊尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类　　　;一、常用防腐剂的特性与使用;Nisin A;白色或微黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味 水溶性与pH有关 —酸性条件下溶解，中性和碱性条件下不溶； —酸性越强，溶解度越大； 例如：溶解度 pH2.5, 12%; pH5.0, 4%; 稳定性与pH有关： —酸性条件下稳定，中性和碱性条件下不稳定； 例如：尼生素的稀盐酸溶液（ pH2.5 ）煮沸，其活性几乎无损失；而pH7时，室温也易失活。 —在pH8.0时，易受蛋白酶分解而失活； ;;一、常用防腐剂的特性与使用;* 山梨酸及其钾盐 -广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效。 -酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；适宜pH?6，随pH增加效果减弱(表2)。 - 协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用。 -对肉毒梭菌有抑制作用 例如：向肉中添加2600 mg/kg山梨酸钾, 其对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果相当于添加了156 mg/kg的亚硝酸盐。 ;;* 丙酸钙及丙酸钠 -抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱； -适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效（表3）。 -酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强， 适宜pH? 5.5，酸性越强，防腐效果越好。 例如： 丙酸钙，pH5.0, MIC 0.01% pH5.8, MIC 0.188% ;丙酸钠和丙酸钙对上述微生物的最低抑制浓度基本上相同；二者对酵母的抑制作用较弱，需要添加较大用量（2.9％以上）；而对霉菌的抑制作用较强；对某些细菌作用最强。;* 尼泊金酯 -广谱抗菌剂： —对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱（表4）； —对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强； —总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 (表5)。 -抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高（表4、表5）。 -酯型防腐剂： —未离解的形式防腐效果最强； —抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8 （表6） 。 -对肉毒梭菌有抑制作用；;6;表5 尼泊金酯和山梨酸防腐作用对比;6;* 尼生素 -抗菌谱较窄：对细菌作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用(表7、8)。 -对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用（表9）； -抗菌作用与pH有关： —活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响； —最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；;表7. 乳酸链球菌素对年糕保质期的影响;表8. 山梨酸钾, 乳酸链球菌素, 纳他霉素混合溶液对年糕保质期的影响;表9 不同物质及浓度对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制 ;? 安全性;? 都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,安全性顺序为: 尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐 * 苯甲酸: 大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖苷酸,从尿中排出 * 山梨酸: 参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2; * 丙酸:是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒;;*尼泊金酯: -能在体内快速水解、化合，并从尿中排出； -安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高； * 尼生素： -在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸； -摄入